mardi 25 avril 2017

Tart-Ô Citron Coco Mangue

Cette tarte aux parfums exotique, simple et fraiche, nous a régalés.  Bien au chaud dans la maison, dessert soleil en admirant les arbres fruitiers en fleurs, promesses d'une belle saison au jardin si la météo veut bien être notre copine  (les Saints de Glace m'agacent).  
 
 
Seule à oser affronter le froid piquant, la rhubarbe est encore un peu jeune mais a déjà belle allure, patience est mon second prénom !!  Comment ça menteuse ? Ouiiiii, j'avoue, en vrai mercredi j'ai coupé 3 belles tiges pour faire un cake, mais chuuut de toute façon yaplu de trace du larcin !
 
 
Tart-Ô Citron Coco Mangue      (Ø23cm)
 
Crémeux citron :    90gr de jus de citron fraichement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 105gr de sucre - 3 oeufs (200gr) - 100gr de beurre
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf 
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.
 
Couche tendre noix de coco :   40gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de sucre - 1 oeuf - 60gr de noix de coco râpée  
 
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre de coco, mélanger sans insister, réserver.  Préchauffer le four à 180°
 
Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 25 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la préparation coco sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Dressage :   1 noix de coco fraiche - 1 mangue mûre - 1 citron vert non traité (zestes)  
 
Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Éplucher la mangue et la couper en petits morceaux rigolos (cubes, bandes, triangles).  Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes, couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Dresser le crémeux sur la tarte froide, ajouter les morceaux de mangues et de noix de coco, zester finement un peu de citron vert, réserver au frais jusqu'à dégustation.
 

mercredi 19 avril 2017

Riz crémeux au lait végétal, amandes caramélisées

Le riz au lait et nous c'est toute une histoire, souvenir d'enfance mais, surtout, amour inconditionnel pour la recette de Stéphane Jégo !  Accompagné de caramel beurre salé et de noix de pécan caramélisées, son riz au lait servi dans un saladier à partager, c'est toute la convivialité et la tendresse de ce personnage volcanique réunies dans un dessert parfumé, croquant, frais et diabolique !!
 
Pour faire plaisir à tous une version sans lactose me trottait dans la tête depuis un moment.  Léger en bouche, onctueux, savoureux, apprécié à l'unanimité, même les réfractaires ont adoré et y sont retournés, pari réussi.
 
 
J'ai utilisé un lait de soja vanillé mais la prochaine fois ça sera un lait nature avec les graines d'une demi gousse de vanille pour une saveur plus naturelle (et puis c'est joli les petits grains noirs dans la crème).
 
Riz crémeux au lait végétal, amandes caramélisées       (pour ± 10 verrines)  
 
Riz au lait :   175gr de riz rond - 1 litre de lait de soja vanille - 80gr de sucre
 
Cuire ensemble le riz, le lait et le sucre, à couvert sur feu très doux, pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.  Le lait doit être au trois quart absorbé, laisser refroidir dans la casserole avec le couvercle.  Débarrasser dans un récipient hermétique et réserver 12 heures au frais.
 
Dressage :   250gr de crème de soja à fouetter (Alpro) - 1 poignée d'amandes entières non mondées - 1 càs bombée de sucre - 1 pincée de fleur de sel
 
Monter au batteur la crème en chantilly.  Fouetter le riz au lait (reposé) quelques secondes au batteur pour détendre la préparation puis y incorporer délicatement la crème fouettée, réserver au frais.
 
Couper les amandes en deux (au couteau), faire chauffer une petite casserole et y faire torréfier les amandes à feu doux pendant quelques minutes, dès qu'elles commencent à blondir, saupoudrer de sucre et mélanger sans cesse, toujours à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis verser les amandes sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.  Servir le riz au lait bien frais accompagné d'amandes caramélisées.

vendredi 14 avril 2017

Cake Amaretti (sans lactose)

Nouveau venu dans la série des petits cakes chouchou pour "balade avec sac à dos", rapide à faire, très bonne conservation, délicieux à toute heure, facile à emporter partout, hyper moelleux avec un savoureux goût d'amandes, . . .   Bref, simple, évident, tu l'auras compris, on a adoré cette recette de Carole  (qui le prépare en format gâteau avec une croûte croustillante).
 
 
Cake Amaretti    (sans lactose) :    (moule en fer blanc Ø12cm)

75gr de farine - 30gr d’amaretti durs - 15gr de poudre d’amandes - ½ càc de levure - 1 oeuf - 45gr de sucre - 20gr d'huile d'olive - 70gr de lait d’amande - 10gr d'Amaretto
 
Préchauffer le four à 160°
 
Écraser au pilon les amaretti, verser dans un grand bol, ajouter la farine la poudre d'amandes et la levure, mélanger.  Dans un saladier battre, au fouet à main, l'oeuf avec le sucre, ajouter l'huile, le lait d'amande et l'Amaretto, fouetter légèrement, la préparation doit être homogène.  Verser le mélange liquide sur les poudres, mélanger, couler la pâte dans le moule légèrement huilé.  Enfourner pour 35 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  Conserver sous cloche à température ambiante.

Récidive obligatoire "justifiée" (photo de coupe), préparé deux fois en trois jours c'est un signe très très Miaaamm !   ;-)

mercredi 5 avril 2017

Cake Citron confit, Romarin

Le Romarin est toujours la première herbe aromatique qui se réveille en forme dans notre jardin au sortir de l'hiver, sa note camphrée est délicieuse associée au citron, mariage qui fait merveille dans un tajine ou des pâtes mais aussi en pâtisserie.  Ce savoureux petit cake, photographié rapidos avant disparition, a été dégusté aussitôt.  Une tranche mise de côté (en cachette) pour le lendemain m'a confirmé que ce type gâteau légèrement imbibé se bonifie avec le temps, la prochaine fois je le prépare la veille de la dégustation, qu'il ait le temps de reposer.  
 
 
Cake Citron confit, Romarin     (moule 18x8cm)
 
1 belle branche de romarin frais - 40gr d’écorces de citron confit au sucre (maison) - 40gr de beurre salé - 40gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 60gr de crème (35%)  - 90gr de sucre - 2 oeufs - 1 gros citron (195gr entier - non traité) - 40gr de poudre d’amandes - 120gr de farine - 1 càc de levure +  (pour le sirop :  25gr d’eau - 25gr de sucre)
 
Effeuiller le romarin, hacher au couteau.  Couper le citron confit en petits dés.  Mettre le chocolat blanc, le beurre et la crème dans un petit bol, chauffer 30 secondes au micro-onde, mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène, fondu mais à peine tiède, pas chaud.  Beurrer le moule à cake.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans un saladier profond battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux qui a triplé de volume.  Zester finement (microplane) le citron sur la préparation, presser le citron, prélever 25gr de jus et verser le reste dans la pâte, mélanger.  Tamiser la farine et la levure directement dans le saladier, mélanger avec une spatule, ajouter la poudre d'amandes, le chocolat/beurre/crème, le romarin et le citron confit, mélanger.  Couler la pâte dans le moule et enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche. 
 
Pendant la cuisson faire chauffer ensemble les 25gr de jus de citron avec le sucre et l'eau, stopper dès ébullition, réserver.
 
Sortir le cake du four, laisser tiédir 5 minutes, couler doucement le sirop refroidi sur toute la surface, laisser reposer encore 10 minutes (le sirop sera totalement absorbé) avant de démouler et refroidir sur une grille.  Conserver sous cloche à température ambiante, il est meilleur le lendemain. 
 

jeudi 30 mars 2017

Tartelett-Ô citron meringuées

Le printemps est arrivé, les journées s'allongent, le soleil joue à cache-cache, matin frisquet, après midi lumineuse.  Comme chaque année la nature m'émerveille et me réjouit, bourgeons, jolies fleurs, couleurs, senteurs, jeunes pousses, semis... promesse d'une belle saison au jardin. 
 
En attendant l'arrivée des fruits rouges, ce dessert jaune soleil tout en fraicheur.  Un crémeux très citron posé sur un sablé "style Breton" riche en beurre, tendre à coeur, friable et fondant (le sablé ne doit pas être trop cuit, il doit se couper facilement à la cuillère pour former une bouchée harmonieuse avec le crémeux), le tout est chapeauté d'une meringue française, cassante au dehors et moelleuse dedans, un régal.

 
Tartelett-Ô citron meringuées     (pour 8 tartelettes dans une plaque silicone, empreintes Ø5,5cm)
 
Crémeux citron :    100gr de jus de citron fraichement pressé - les zestes finement râpé d'un gros citron (jaune) - 1 feuilles de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux
 
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Fouetter légèrement à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact, laisser reposer 12 heures au frais. 
 
Détendre le crémeux en le fouettant quelques secondes au batteur, partager la préparation en huit dans les empreintes silicone et bloquer au grand froid (je n'ai pas "tassé" le crémeux, on peut voir sur la photo qu'il y a des creux, ne pas hésiter à pousser avec le dos d'une cuillère à café pour épouser la forme de l'empreinte et avoir un fini lisse - c'est ce que je ferais la prochaine fois).
 
Meringues :    1 gros blanc d'oeuf (40gr) - 40gr de sucre semoule - 40gr de sucre impalpable (glace)
 
Préchauffer le four à 90°
 
Peser le blanc d'oeuf pour adapter les quantités de sucres (même poids).  Mettre le blanc dans un petit saladier profond, fouetter à vitesse moyenne, dès que c'est mousseux ajouter en une fois le sucre semoule, fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Tamiser le sucre glace directement dans le bol et mélanger délicatement à la main.  Couler la préparation dans une poche à douille cannelée  (Ø12) et pocher des meringues régulières sur un tapis de cuisson.  Enfourner pour 1h30min, les meringues doivent êtres sèches au toucher, cassantes au dehors mais encore moelleuse à coeur.  Laisser complètement refroidir avant de décoller délicatement du tapis, conserver dans une boite en fer jusqu'au dressage.
 
Sablés :  80gr de beurre à température ambiante - 45gr de sucre - 1 jaune d’oeuf - 60gr de farine - 50gr de poudre d’amande - 1 pincée de fleur de sel
 
Démouler les crémeux citron figés, les déposer sur une planche à découper (en plastique), réserver au congélateur, rincer le moule en silicone, l'essuyer et le poser sur une plaque.  Augmenter le four à 170°
 
Mettre tous les ingrédients du sablé dans un récipient profond et mélanger rapidement au fouet électrique, il faut obtenir un sable homogène, stopper dès que la pâte se ramasse en boule.  Remplir les 8 empreintes à tartelettes, enfourner pour 20 minutes, les sablés doivent être dorés mais encore souple au centre.  À la sortie du four, poser le fond d'un verre (propre) sur les biscuits et appuyer doucement, il faut qu'ils aient une surface supérieure plate pour y poser le crémeux mais attention à ne pas les tasser, ils doivent rester friable à coeur, il faut juste égaliser le dessus.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.
 
Dressage :    3 càs de glaçage neutre
 
Mettre les sablés sur le plat de service.  Tiédir quelques secondes le glaçage neutre au micro onde, il doit juste être fondu, pas chaud (± 35°).  Poser les crémeux congelés sur une grille (grand côté contre la grille), couler le glaçage neutre, laisser égoutter 30 secondes puis planter un cure dent au centre et, délicatement, poser le crémeux glacé sur la base sablée, retirer doucement le cure dent en tournant entre les doigts (il y a un petit trou au centre mais ce n'est pas grave, il sera masqué par la meringue).
 
Laisser gentiment reposer une heure à température ambiante ou minimum deux heures au frigo (préparés le matin pour le soir ils étaient impeccables, les saveurs avaient eu le temps de se développer).  Au moment de servir poser une meringue sur les dessus.
 
Photo de dégustation (rapidos, pas très propre) juste pour te montrer la texture du sablé et du crémeux
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