vendredi 23 septembre 2016

Tarte soleil, citron coco (sans lactose)

La tarte de Cléa est à se damner, me dit Corinne.  Tu te doutes de la suite, évidemment qu'il ne faut pas me titiller avec ce genre de remarque en pleine période coco-maniaque !!  Lecture, adaptation des quantités au diamètre choisi, envie d'un look soleil (meringue, non trop sucrée), le top serait une crème de coco à fouetter mais il n'y en a pas dans mon bio et pas le temps d'attendre pour la préparer maison, la chantilly soja fera l'affaire.


La pâte est croquante, son odeur et son goût coco parfait.  La crème est acidulée juste comme on l'aime, le lait de coco adoucit sans prendre le dessus et l'huile apporte le gras qu'il faut pour obtenir une crème hyper onctueuse . . .  tu l'auras compris, on est fan, dessert adopté, merci Cléa !   
 
 
Tarte citron coco soleil  (sans lactose)          (cercle Ø18cm)
 
Pâte :  80gr de farine - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 1 petite pincée de sel - 50gr d'huile de coco - 1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple, elle s'étale très facilement entre deux tapis de cuisson mais il faut la manipuler avec délicatesse car elle est fragile.  Abaisser la pâte au rouleau, poser un cercle Ø18cm sur un tapis de cuisson et le garnir avec la pâte.  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte sera cuite et dorée.
 
Crème citron coco :    240gr de jus de citron fraichement pressé (3 citrons) - les zestes finement râpé de deux gros citrons jaune - 120gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 gros oeuf - 1 blanc d'oeuf - 100gr de lait de coco - 20gr d'huile de coco
 
*  J'ai mis les liens vers les marques que j'ai utilisé pour que tu puisses comparer, mais achète ces produits au bio près de chez toi.
 
Fouetter légèrement, à la main, l'oeuf entier, le blanc, la maïzena et le lait de coco.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes avec le sucre, juste avant l'ébullition, verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter l'huile de coco et lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir 15 minutes, mélanger puis couler dans le fond de tarte refroidi et mettre minimum 4 heures au frigo, les parfums ont ainsi le temps de se développer (la veille pour le lendemain c'est encore mieux). 
 
Garniture :   15cl de crème de soja à fouetter (je n'ai pas ajouté de sucre - il y aura trop de chantilly mais il est difficile d'en battre une plus petite quantité, le reste sera parfait dans un capuccino)
 
Peu de temps avant de servir (ça évite à la chantilly de sécher), monter la crème de soja au batteur, couler dans une poche à douille St-Ho, dresser sur la tarte, réserver au réfrigérateur, servir bien frais.     

 

lundi 19 septembre 2016

Ricotta / prune / lavande - Shaun Kelly

Outre le fait que les gars ont bu le trois quart dans de grands verres d'eau glacée, première utilisation du sirop de lavande en cuisine dans un dessert du chef australien Shaun Kelly (restaurant Yard à Paris).  Recette du bouquin Bistronomie  (que j'ai à peine modifié).       
 
"Poésie comestible - technique, contrainte et produits rois", c'est le titre du chapitre et il a toute son importance car la simplicité évidente de cette recette n'en fait un dessert de dingue qu'en passant par une rigoureuse sélection des ingrédients !  La ricotta doit être fraiche, tu en trouveras dans les épiceries Italienne, ou sur la batte (marché Liégeois) ou chez ton fromager (tout sur la ricotta chez Edda).  Idem pour les prunes, elles doivent être mûres mais encore un peu ferme au toucher, l'idéal est qu'elles n'aient jamais été au frigo, de l'étal au panier, ou mieux, de l'arbre à l'assiette !


Ricotta / prunes /  lavande  -  Shaun Kelly        (pour 4 personnes)
 
300gr de ricotta fraiche d'excellent qualité - 1 càs de sucre glace - 4 belles prunes jaunes - 4 càs de sirop de lavande (bien frais) - huile d'olive fruitée
 
Mélanger la ricotta avec le sucre glace pour la détendre, elle sera à peine sucrée.  Dénoyauter les prunes et les couper en 8, les déposer sur une plaque supportant la flamme.  À l'aide d'un chalumeau (comme pour la crème brulée), caraméliser les morceaux de prunes sur les deux faces.  Répartir la ricotta dans 4 bols, ajouter les prunes, arroser de sirop à la lavande et de quelques gouttes d'huile d'olive fruitée, ajouter quelques fleurs de lavande fraiche et servir immédiatement.
 
Le contraste entre le fruit mûr, tiède, légèrement brulé, et le grain léger de la ricotta explose en bouche, c'est floral, fruité, savoureux et pourtant sans prétention, tout est réellement dans le choix des bons produits, un délice !         
 


vendredi 16 septembre 2016

Sirop de lavande

Le sirop de lavande est on ne peut plus simple à réaliser, il s'utilise en petite quantité pour aromatiser de nombreuses préparations (yaourt, crème, salade de fruits, cake, ganache, thé, cocktail, eau, glace,...), sa saveur florale et fraiche est incroyablement douce et parfumée, un régal pour qui aime l'odeur inimitable de la lavande, liée au soleil et à l’été dans le sud.


Avant toute chose, vérifie que la lavande qui pousse dans ton jardin est bien la lavande comestible, la "vraie", l’angustifolia (l’autre c’est le lavandin).
 
Sirop de lavande :    25cl d'eau - 200gr de sucre - 12 tiges de lavande (avec les fleurs peu ou pas ouvertes)
 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sur feu moyen, dès ébullition compter 2 minutes à feu doux, le sirop fait de petites bulles, couper le feu, poser un couvercle sur la casserole et laisser complètement refroidir.  Filtrer et conserver dans un bocal en verre au frais.


mardi 13 septembre 2016

Biscuits citron confit / noisette / fenouil

Alors là, n'ayons pas peur des mots, crions au génie (oui, rien que ça) !!  La lecture d'une recette de cookies à l'orange et au carvi (fou de pât), les noisettes qui commencent à tomber pour mon plus grand bonheur (la récolte est énorme cette année, j'te raconte pas le praliné cet hiver), le besoin impératif de biscuits crousti-moelleux pour une balade soleil, noisette/citron l'accord chouchou qui a fait ses preuves, les graines de fenouil au jardin, le mix d'idées était là, yapluka secouer . . .  bidouille, cuisson en cercle pour faire net et joli, refroidis sur une grille, attente patiente, pause, et là Whaooouuuuuu c'est bon, mais c'est bon, d'ju ksé bon, je tiens LA recette qui nous a tous cloué le bec !!   
 

Biscuits citron confit / noisette / fenouil      (18 biscuits Ø7cm)
 
100gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 200gr de farine - ½ càc de bicarbonate - 100gr de noisettes non mondées - 60gr de citron confit coupé en petits dés - 1 càc de graines de fenouil fraiches - 50gr de chocolat blanc (haché au couteau ou en pistoles)
 
* le lien, pour info, sont les écorces de citrons que j'ai acheté (ma réserve de citron confit maison est épuisée, vivement la saison des agrumes).
 
Mettre le beurre et la cassonade dans le bol du robot, crémer à la feuille, quand le mélange est onctueux et clair, ajouter l'oeuf, la farine et le bicarbonate, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter les noisettes, le citron confit, les graines de fenouil et le chocolat, mélanger encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte.  Verser la pâte sur un film alimentaire et former un boudin de ± Ø6cm.  Laisser reposer minimum 3 heures au frigo.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Sortir la pâte du frigo, déballer, couper en tranches de ±1cm d'épaisseur, déposer des cercles Ø7cm sur un tapis de cuisson et une plaque, poser un morceau de pâte au centre et tasser légèrement du bout des doigts pour que la pâte prenne toute la place.  Enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de décercler en passant le long des bords la lame d'un fin couteau.  Le bord des biscuits sera croustillant comme ceux d'un sablé breton et le centre moelleux, un régal.  Le fenouil est très subtil, il laisse juste en fin de bouche une agréable note anisée et fraiche.  

vendredi 9 septembre 2016

Navettes aux graines de fenouil

Graines de fenouil au jardin, dans les salades ça croque et explose en bouche en libérant un parfum anisé, on adore.  En boulange et pâtisserie d'habitude je les utilises sèches, et pourquoi pas fraiche ??  Premier essai, les navettes, spécialité Marseillaise dont j'étais certaine de trouver la recette parfaite chez Carole ! . . .  Ce biscuit sec, dont le goût de cette version se situe à mi chemin entre la navette traditionnelle et le canistrelli, est délicieux dégusté avec un petit café serré, ferme les yeux, savoure, et direct te voilà sur une terrasse en bord de méditerranée, merci Carole   :-) 


Navettes aux graines de fenouil    (16 biscuits)
 
1 oeuf - 80gr de sucre - 5cl d'huile d’olive - 4cl de vin blanc - 250gr de farine - 1 càs de graines de fenouil fraiches (ou sèches)
 
Mettre l'oeuf et le sucre dans le bol du robot, muni du fouet, battre jusqu’à obtenir une mousse claire et onctueuse, ajouter l’huile d’olive et le vin blanc, sans cesser de fouetter à petite vitesse.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine et les graines de fenouil dans la cuve, pétrir une minute, il faut obtenir une boule de pâte homogène, souple et non collante. 
 
Envelopper la pâte dans un papier film et laisser reposer une heure à température ambiante.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Sur le plan de travail très légèrement fariné, diviser la boule de pâte en 16 portions égales.  Rouler chaque portion en un boudin de ± 6cm de long, pincer les bouts pour leur donner une forme de barque et les aplatir un peu.  Avec un couteau faire une incision dans le sens de la longueur et écarter légèrement les bords.  Mettre les biscuits sur un silpat et enfourner pour 30 minutes. 
 
Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

 
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