lundi 14 mai 2018

Gressins à la farine de châtaignes fumées

Poursuite des expériences avec la farine de châtaignes, celle-ci est fumée et vient de Corse.  Carole explique que cette façon traditionnelle de faire la farine vient, à l'origine, d'une manière de conserver les châtaignes.  Elles étaient mises dans une sorte de grenier "aéré" (généralement au-dessus d'une cuisine), on y faisait un feu avec du bois de châtaignier, cela permettait de sécher les châtaignes, de tuer les éventuels vers et en même temps ça les fumait, c'est ce qui donne aux châtaignes, et donc à la farine qui en est faite, ce goût si particulier. 
 
Ces gressins nous ont régalés à l'apéritif, ils ont du caractère, une saveur typée et très légèrement fumée (difficile à décrire).
 
 
Gressins à la farine de châtaignes fumées     (pour ± 45 gressins de 35cm)
 
70gr de farine de châtaignes fumées - 180gr de farine blanche - 140gr d’eau à température ambiante - 1 càc de levure boulangère déshydratée - ½ càc de sel - 1 càs d'huile d'olive  +  un peu de semoule de blé dur (pour travailler la pâte) - huile d'olive  
 
Mélanger l'eau avec la levure, laisser reposer 10 minutes.  Mettre les farines dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, enclencher à vitesse lente, verser doucement l'eau/levure, dès que l'eau est absorbée ajouter le sel et la cuillère à soupe d'huile, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est homogène, souple et non collante. Ramener en boule, couvrir le bol et laisser pousser une heure, la pâte doit doubler de volume.
 
Préchauffer le four à 200° 
 
Fariner légèrement le plan de travail avec un peu de semoule de blé dur, verser la pâte, dégazer, pétrir légèrement, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'abaisser en un grand rectangle de ±5mm d'épaisseur.  Couper ensuite, sur toute la largeur, des bandes d'un centimètre de large.  Prendre les bandes une par une, étirer délicatement et poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils gonflent à la cuisson).  À l'aide d'un pinceau badigeonner légèrement d'un peu d'huile d'olive, enfourner pour 15 minutes en surveillant, ils doivent être dorés, secs et cassants.
 
 

lundi 7 mai 2018

Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes

Dessert à l'assiette pour clôturer avec délicatesse, légèreté et fraicheur un repas d'anniversaire, cueillette au jardin et grand soleil.  L'emploi de deux miels très différents donne une saveur incroyable à la mousse, le miel de printemps est un toutes fleurs produit près de chez nous, le miel d’arbousier (acheté en corse) à un goût puissant et étonnant car, au contraire des autres miels, il est amer. 
 
L'idée vient d'une photo vue sur le net qui m'est revenue en tête après livraison d'un colis emballé de "Pétabulle".  Ouiiii pour une fois j'ai pris sur moi, que celui qui n'a jamais éprouvé une satisfaction indescriptible en palpant ces petites bulles avant de les faire exploser me jette la première miette de streusel !! . . .  Parfois le bonheur tient à de tout petits gestes terriiiiiblement jouissifs.
 
Petite abeille achetée chez Dille & Kamille à Liège, honnêtement ça n'apporte rien en terme de goût mais c'est trooop mignon  
 
 
Dessert aux Miels, Agrumes et Noisettes        (pour 8 personnes)

Mousse aux miels :  15cl de lait - 50gr de miel de printemps toutes fleurs - 20gr de miel d'arbousier  - 2 jaunes d'oeufs (36gr) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 25cl de crème liquide (35%)  

La veille laver le papier-bulles (± 30x40 cm) et laisser sécher à l'envers sur un essuie vaisselle propre, avant de commencer la recette déposer le dans un plat creux (24x33cm) et dégager une place au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Dans une casserole, chauffer le lait avec les miels, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, fouetter à la main en versant le lait/miels bouillant dessus, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser revenir à température ambiante en fouettant régulièrement pour ne pas qu'une peau se forme à la surface.  Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème au miel.  Couler la mousse sur le papier bulle, lisser, bloquer au congélateur minimum 4 heures (la mousse fait ± un centimètre d'épaisseur).


Gelée à la crème de cassis :   35gr de crème de cassis (liqueur de Bourgogne) - 20gr d’eau  - 1gr de gélatine (½ feuille)


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble la crème de cassis avec l'eau jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Gelée au citron :  35gr de jus de citron fraichement pressé et filtré (sans pulpe) - 20gr d’eau - 10gr de sucre - 1gr de gélatine (½ feuille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer ensemble le jus avec l'eau et le sucre jusqu'à ±60°, ajouter la gélatine (pressée entre les mains), mélanger.  Couler dans un pot et mettre au frais minimum 4h.  

Streusel noisette :   50gr de beurre salé - 40gr de sucre - 25gr de farine - 15 gr de farine de châtaignes - 50gr de poudre de noisettes    

Préchauffer le four à 180°  

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un streusel doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de réserver dans une boite en fer.  

Dressage :   tiédir légèrement 10 secondes au micro-onde les gelées (déjà prises), il faut juste qu'elles se liquéfient mais reste bien froide.  Démouler sur une planche la mousse aux miels congelée, à l'aide d'une pipette couler les gelées dans les petits creux en alternant, gelée citron, gelée cassis et creux sans rien, les gelées prennent immédiatment.  Remettre la planche au congélateur. 

Garniture :   2 oranges - des brins de fenouil frais - fleurs de glycine, myosotis et pâquerettes - abeilles en sucre  

Lever les suprêmes d'oranges, réserver sur une assiette au frais.   

Service :   45 minutes avant de servir sortir la plaque de mousse du congélateur, la briser délicatement en 8 morceaux ± égaux et déposer directement sur les assiettes de service, laisser revenir à température (la mousse doit être entièrement dégelée mais toujours fraiche).  Répartir le steusel dessus et autour, dresser tous les éléments de la garniture et servir bien frais.
              

 
 

jeudi 26 avril 2018

Cantucci à la farine de châtaignes & noisettes

"La farine de châtaignes c'est pas mon truc" dis-je un jour dans une conversation avec Carole, impossible dit-elle, je suis certaine que c'est parce que tu n'en as jamais goutté une bonne ! . . .  Et voilà que quelques jours plus tard, à cheval sur un rayon de soleil, arrive un joli petit colis en direct du sud.  Première impression ça sent bon, très bon même, bidouille de petits biscuits croquants, à peine refroidi je croque, houlalalalaaa elle a raison c'est super bon.  Honte sur moi d'avoir boycotté de la sorte cette farine douce et parfumée pendant tant d'années ! . . .  Sortie du placard, annonce officielle, j'adore la farine de châtaigne, du coup ma tête fourmille déjà d'idées pour l'utiliser tant en salé qu'en sucré.  Merci Carole  :-) 
 
Les fleurs sont des myosotis, comestibles mais sans goût, je les cueille au jardin pour le plaisir des yeux, petit bouquet dans la cuisine.
 
 
Cantucci à la farine de châtaignes & noisettes :     (± 50 biscuits)
 
2 oeufs (116gr, pesés sans coquilles) - 100gr de cassonade blonde - 50gr d'huile d'olive - 20gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de farine de châtaignes des Alpes du sud - 170gr de farine de blé (blanche) - 1càc de levure chimique - 100gr de noisettes entières non mondées
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, fouetter les oeufs et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair, sans cesser de fouetter ajouter l'huile d'olive et le beurre.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter alors les farines et la levure, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène, ajouter les noisettes, pétrir encore un peu pour bien les répartir dans la pâte.  Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et former deux boudins de ± 30cm de long et de Ø ± 5cm, la pâte est un peu collante mais très maniable. 
 
Enfourner pour 20 minutes, les boudins seront dorés et sonnent creux quand on tapote dessus.  Laisser tiédir légèrement (sans éteindre le four), transférer sur une planche, découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner 5 minutes, retourner les biscuits puis remettre au four encore 5 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

 

lundi 16 avril 2018

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 
Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     


Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

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