jeudi 16 février 2017

Tart-Ô Coings, réglisse (sans lactose)

On invente rien on redécouvre, on associe des idées, des saveurs, au fil du temps, de l'évolution de nos goûts, des lectures et rencontres que la vie nous apporte, et c'est génial ! . . .  Je trouve ça rigolo de te raconter le comment du pourquoi l'idée d'un "truc" est passée de mon cerveau à mes mains, en cuisine, puis à nos bouches gourmandes, guetter l'approbation (ou pas) de mes gars, respecter leurs avis et les prendre en compte pour la suite, faire évoluer mes recettes de base . . .  On invente rien mais apprendre, lire, tester et bidouiller ça m'amuse beaucoup !  
 
Bien joli me diras-tu, mais viens-en au fait, cette "Tatin" c'est quoi ? . . .  C'est justement une histoire, celle d'une boîte de GastroZan achetée à Uzès l'été passé dans l'idée de réaliser la chantilly réglissée que Ch. Michalak marie avec des fruits rouges, de coings joufflus posé sur l'étal (en janvier c'est rare, fin de saison, j'ai sauté dessus), d'un article lu dans le Fou de Pât "osons la réglisse dans le sirop de pochage", d'un étudiant en examen qui a grand besoin de réconfort doudou mais sans lactose.  Bref tu l'as compris, d'une étincelle est née cette tarte renversante, réalisation impulsive et éphémère, à tester de toute urgence si tu as encore la chance de trouver des coings par chez toi, c'est parfumé, tendre et chaleureux.  Tu peux l'accompagner d'une boule de glace vanille ou de crème fouettée mais franchement, à nos goûts, cette Tart-Ô Coings se suffit à elle même.       
 

Tart-Ô Coings, réglisse  (sans lactose)      Ø24cm
 
Coings pochés Réglisse Cannelle :    5 coings (1,7kg entiers) - 1 litre d'eau - le jus d'une orange - 100gr de cassonade brune - 1 bâton de cannelle - 3 pastilles de GastroZan (voir photo)
 
Éplucher les coings, les couper en quatre et enlever la partie centrale.  Déposer les quartiers dans une grande casserole à fond épais et ajouter dessus tous les autres ingrédients.  Mettre sur le feu, dès ébullition baisser la flamme au minimum, mettre un couvercle et laisser mijoter très doucement 30 minutes.  Les coings seront tendres.  Laisser reposer 12 heures dans une pièce fraiche.
 
Enlever les quartiers de coings du jus de cuisson, les déposer sur un plat, réserver.  Filtrer le jus au tamis, le remettre dans une casserole, cuire à feu vif pendant ± 25 minutes, il doit fortement réduire pour obtenir un sirop épais brun foncé et brillant (± la même consistance que du sirop de Liège tiédi), couler dans le fond du moule (j'ai utilisé un flexible Ø24cm), déposer dessus les coings en rosace.

Ouiiii tu comptes bien il y a 18 quartiers de coings sur la tarte, ouiii j'avoue j'en ai dévoré deux la veille, juste cuit, encore chaud, pour la bonne cause, la super excuse, ma devise : ne jamais prendre le risque d'empoisonner quelqu'un, Na ! 
 
Pâte à tarte  (sans lactose) :  180gr de farine - 30gr de poudre d’amandes - 1 pincée de sel - 45gr de sucre - 1 oeuf - 2 càs d'huile d’olive - 3 càs d'eau
 
Mettre les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet, pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène, inutile d'insister, si la pâte est trop travaillée elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.  Envelopper la boule dans un film et laisser reposer 1h au frais.  
 
Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte du frigo, l'étendre au rouleau entre deux tapis de cuisson pour qu'elle ait juste la dimension Ø24cm, sans déchet (se servir d'un cercle comme guide).  Piquer la pâte à la fourchette puis la déposer délicatement sur les coings, elle doit recouvrir parfaitement toute la surface.  Enfourner pour 50 minutes, la pâte est dorée et dure au toucher.  Laisser refroidir deux heures sur une grille, à température ambiante.  Vérifier en inclinant le moule que le sirop a repris une belle consistance avant de démouler sur le plat de service (le sirop aura figé en refroidissant, il est coulant mais pas liquide, comme un caramel).  Servir à température ambiante. 
 
Pour info : GastroZan, boite achetée à Uzès (Haribo)

jeudi 9 février 2017

Canistrelli Bergamo'thé

Grande envie de biscuits pour accompagner la suite de nos papotes projets vacances, c'est qu'il y a matière à dire ce ne sont pas les idées destinations qui manquent !... retourner en Corse, pourquoi pas ?  Hooo oui la Corse, et aussitôt le souvenir de biscuits secs parfumés, croquants, rapide à faire.  Une bergamote et du thé Earl Grey sur mon plan de travail, un mix rapidos de tout ça dans ma p'tite cervelle, et hop on croque !  

 
Canistrelli Bergamo'thé    (24 biscuits de ± 4x4cm) :   1 càs de thé Earl Grey en vrac - 75gr de sucre - 1 bergamote non traitée - 260gr de farine - 1 càc rase de levure chimique - 8cl d'huile d'olive - ± 5cl de vin blanc sec  +  sucre pour finition
 
Mixer au blender le thé avec le sucre.  Zester la bergamote finement puis la presser, mettre le jus dans un mesureur et ajouter du vin blanc pour obtenir en tout 8cl.  Mettre la farine, les zestes, le sucre/thé, et la levure dans un saladier profond, ajouter l'huile d'olive et le vin blanc/bergamote, mélanger avec les crochets du batteur électrique le temps d'amalgamer les ingrédients puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène qui ne colle pas au doigts, c'est assez rapide, la pâte est "grasse", emballer la boule dans un film et laisser reposer une heure au frais. 
 
Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte du frigo, la déposer sur un tapis de cuisson et l'abaisser au rouleau en un rectangle de ± 24x16cm.  À l'aide d'une longue spatule métallique (pas un couteau sinon on abime le tapis), découper en carrés réguliers de ± 4x4cm.  Toujours à l'aide de la spatule, faire glisser les carrés sur le tapis pour les séparer entre eux d'un bon centimètre (ils gonflent à la cuisson).  Saupoudrer les carrés d'un voile de sucre fin.  Enfourner pour 25 minutes, ils doivent être dorés.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

 

vendredi 3 février 2017

Tart-Ô mangue / citron / fleur d'oranger

 
Toujours cette envie de couleur vitamine, de légèreté, de fraicheur et de fruit.  Jolies mangues sur l'étal, association évidente avec le citron mais l'ajout d'une note de fleur d'oranger t'emmènes loin, très loin.  En dégustant de savoureuses bouchées, lectures, papotes, partages d'idées, bouquins, cartes, projets d'évasion en pays soleil . . .  qu'il est bon de rêver, j'adore ça !      

 
Tart-Ô mangue / citron / fleur d'oranger           (Ø 18cm)
 
Pâte sucrée (Ch. Felder / C. Lesecq) :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson ± aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cercle à tarte comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais (ici, préparée la veille). 
 
Crémeux citron / fleur d'oranger :   90gr de jus de citron jaune fraichement pressé - 20gr d'eau de fleur d'oranger - ½ feuille de gélatine (1gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux
 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Laisser tiédir 5 minutes.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.
 
Garniture :    2 mangues (mûre mais ferme) - citron vert non traité (pour zestes)
 
Préchauffer le four à 200°
 
Poser un cercle Ø18cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte, recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, cuire 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille avant de poser le fond sur le plat de service.
 
Détendre le crémeux en le fouettant quelques secondes au batteur, le couler dans le fond de tarte froid, lisser.  Éplucher les mangues, couper en fines tranches (il faut un couteau bien aiguisé).  Sur la planche à découper, former une "fleur" avec 5 bandes de chair de mangue, transférer délicatement au centre de la tarte puis enrouler les autres bandes autour, au fur et à mesure de la découpe.  Appuyer légèrement du plat de la main sur la rosace quand elle est terminée, il faut que les tranches de mangues soit ancrées dans la crème sinon la garniture se séparera à la découpe.  Conserver la tarte au frais, zester un peu de citron vert dessus au moment de servir. 
 
Si elle est préparée longtemps avant de servir, donner un petit coup de pinceau avec un peu de glaçage neutre sur le dessus pour éviter qu'elle ne s'oxyde (pas fait ici car garnie dans l'après midi pour dégustation le soir même).
 

mardi 31 janvier 2017

Gaufres du Nord-Pas-de-Calais (Ch. Felder & C. Lesecq)

Recette du livre "Gâteaux", gaufres décrites comme une véritable institution dans la région de Lille, succulentes et généreuses comme les gens du nord.  Ce n'est pas moi qui contredirais !! . . .   Étonnée par la composition, le long temps de pousse et le peu de sucre de la recette, j'ai résisté à l'envie de changer quoi que ce soit, les variations viendront plus tard, d'abord déguster l'originale. 

Verdict ?  Adoptées, ces gaufres levées sont très légères et croquantes, dégustées tièdes c'est un régal.  Vu le peu de sucre dans la pâte elles doivent être absolument accompagnées d'une garniture (confiture, pâte à tartiner) au goût de chacun.  Le chef conseille de les saupoudrer de sucre glace et de les faire caraméliser sous le grill du four (pas testé).  
 
 
Gaufres du Nord-Pas-de-Calais  (Ch. Felder & C. Lesecq)        (pour 9 gaufres 10x15cm et un chouïa)
 
250gr de farine - 60gr de beurre - 15cl de lait - ¾ càc de levure boulangère déshydratée (15gr de levure fraiche dans la recette originale) - 2 oeufs - les graines d'½ gousse de vanille - 25gr de sucre - 1 pincée de sel - 100gr de crème épaisse - 1 càs de kirsch
 
Tamiser la farine dans le bol du robot.  Faire fondre le beurre.  Tiédir le lait quelques secondes au micro-onde, ajouter la levure, mélanger.  Mettre les oeufs dans un bol profond, ajouter le sucre, le sel, la vanille, fouetter légèrement en omelette.  Mettre le robot, muni de la feuille, en marche à petite vitesse et verser petit à petit les oeufs, le lait/levure, la crème, le kirsch et le beurre fondu refroidi, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Couvrir le bol et laisser pousser 2 heures à température ambiante, la pâte va tripler de volume et faire des bulles.
 
Faire chauffer le gaufrier et cuire les gaufres en retournant l'appareil à mi cuisson.  Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.  Elles se conservent bien dans une boite hermétique quelques jours (les réchauffer au grille-pain).  


vendredi 27 janvier 2017

Marmelade d'oranges amères

Réservée aux fans d'amertume comme moi, une marmelade couleur vitamine, brillante, avec des morceaux d'écorces d'oranges fondants, un vrai délice, totalement égoïste et assumé car je suis la seule à la déguster "nature" à la maison.  Les gars l'aiment à petite dose, introduite dans une pâtisserie, un cake, mais pas telle quelle sur un simple morceau de pain, tant mieux, cinq jolis gros pots rien que pour moi, Na !
 
 
Marmelade d'oranges amères :   8 oranges amères non traitées (930gr entières) - eau - ± 780gr de sucre + un morceau de tissu étamine
 
Laver les oranges, les déposer dans une cocotte à fond épais (le Creuset), elles doivent être sur un seul niveau, serrées mais pas superposées.  Couvrir d'eau au ¾ de la hauteur, mettre le couvercle, chauffer, dès ébullition baisser le feu, laisser cuire deux heures à feu très doux, les oranges sont tendres.  Couper le feu, laisser refroidir et reposer 12 heures dans une pièce fraiche, sans enlever le couvercle. 
 
Retirer les oranges en laissant l'eau de cuisson dans la casserole.  Étendre le tissu étamine dans un bol.  Couper les oranges en deux, en laissant un maximum de chair dans la peau retirer les pépins et les morceaux durs, les placer dans le bol sur l'étamine, former un baluchon et le presser avec force au dessus de la casserole d'eau de cuisson, il faut récolter un maximum de jus épais et riche en pectine.
 
Peser les écorces d'oranges (ici 780gr), peser le même poids en sucre.  Couper la peau en petits morceaux et l'ajouter dans la casserole avec le sucre, mélanger, remettre le couvercle et laisser de nouveau reposer 12 heures dans une pièce fraiche. 
 
Préparer sur le plan de travail des bocaux avec des couvercles à visser (propre et sec).  Mettre une petite assiette au frigo.  Faire cuire la marmelade à feu fort, elle fait de grosses bulles et dégage un parfum délicieux.  Arrêter la cuisson quand elle arrive à la consistance voulue (ici à peu près 5 minutes après le début de l'ébullition, à feu fort).  Pour tester, sortir l'assiette du frigo et y verser quelques gouttes de marmelade, elle doit figer rapidement.  Couler en pot directement, quand elle est bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle. 
 
Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraiche et sombre.  Pour une version au whisky avec de très gros morceaux d'écorces, je te conseille la recette de Sylvain.


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