lundi 24 juillet 2017

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti

La bidouille qui m'a permis de préparer "la" pâte parfaite pour les tartes aux fruits couvertes à la manière des "Pies" américaine est notre chouchou de l'été.  Après la Tarte crousti-fondante à la rhubarbe, les déclinaisons suivent le rythme du jardin et de l'étal du marché, groseilles, abricots, quelque soit la garniture le résultat est à chaque fois top, la pâte est très croquante et les fruits cuits rendent un délicieux sirop qui coule légèrement à la découpe mais sans détremper la pâte, un régal ! . . .  Alors pourquoi répéter ici une recette presque identique à la précédente, me diras-tu ?  La raison est simple, celle de ne surtout pas oublier qu'ajouter des amaretti réduits en poudre à la chapelure (dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité pour garder à la pâte tout son croustillant), apporte un énooorme plus à cette tarte aux cerises, que je ne peux que te conseiller !
 

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)
 
Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité) 
 
Garniture :   750gr de cerises fraiches dénoyautées (pesées après dénoyautage) - 80gr de sucre - 15gr de poudre d'amandes - 25gr d'amaretti secs - 1 goutte d'extrait naturel d'amandes amères - 20gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara
 
Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties inégales (± un tiers, deux tiers).  Réduire les amaretti en poudre au pilon.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
 
Abaisser au rouleau la plus grosse portion de pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure, la goutte d'extrait naturel d'amandes amères, les poudres d'amandes et d'amaretti, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble les cerises et le sucre, verser dans le moule.
 
Abaisser le reste de pâte, y découper des motifs à l'envie (j'ai choisi de faire des ronds mais deux étaient trop proche et la pâte s'est rompue à la cuisson, veille à plus les espacer).  Poser la pâte ajourée sur les cerises, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les cercles de pâte restants.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  Changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 
 
Cette tarte doit être dégustée le jour même, la pâte est feuilletée et très croustillante.
 

mercredi 12 juillet 2017

Cake Cerises, Grué de cacao

Quand j'ai vu le Bundt cake d'Élo ma gourmandise a été directement titillée au plus haut point, cerises et grué de cacao, accord évident me diras-tu, et pourtant je ne l'avais jamais tenté dans une préparation aussi "simple", quelle erreur,... ce cake est moelleux, doux, croquant et fruité, un régal !
 
 
Version d'Élo très "adaptée", taille du moule, plus de cerises, moins de sucre, pas de cannelle,... bref, le jour où je respecterai une recette  ;-)  
 
Cake Cerises, Grué de cacao        (moule 18x8cm)
 
80g de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade blonde - 2 petits oeufs (100gr, pesés sans coquilles) - 125gr de farine - 1 càc de levure chimique - 10 grosses cerises fraiches dénoyautées (95gr) - 40gr de grué de cacao
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, et le grué de cacao, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la moitié de la pâte dans le moule, ranger les cerises en deux rangs, couler le reste de pâte, lisser.  Enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.
 
 

mercredi 5 juillet 2017

Vin apéritif aux noix vertes

Les noix vertes se cueillent de fin-juin à mi-juillet (en Belgique, climat frais) quand elles ne sont pas encore formées.  La vérification est simple, il suffit de les trancher en deux avec un couteau, elles sont facile à couper et tendre à coeur.  Ces noix vertes servent à préparer un délicieux vin apéritif qui sera prêt pour être dégusté à Noël  (mon papa, qui aime beaucoup ce vin de noix, lui trouve des arômes proche du porto).   
 
Il y a beaucoup d'utilisations étonnantes des noix vertes, Sylvain les confit au sirop (comme en Grèce), et prépare aussi de la liqueur (Nocino Italien), Philou en fait une confiture aux épicesLe point commun de ces savoureuses préparations est la patience, mais le résultat en vaut la peine !
 
cuvée "juin 2016"
 
Vin apéritif aux noix vertes :    8 grosses noix vertes - 150gr de sucre - 75cl de vin rouge corsé - 20cl d'eau de vie pour fruits (40°) - 2 clous de girofle - un morceau de 2cm coupé dans une gousse de vanille
 
Laver les noix et les couper en 4 (attention ça tache les mains), les déposer dans un grand bocal en verre (celui que j'utilise se ferme avec un joint en caoutchouc), ajouter le sucre, la vanille, les clous de girofle, le vin et l'eau de vie, mélanger, refermer le bocal et laisser macérer minimum 4 mois dans une pièce fraiche et sombre.  Filtrer et laisser de nouveau reposer 2 mois.  Et hop, juste prêt pour déguster aux fêtes de fin d'années.  

Il se bonifie avec le temps et se conserve plusieurs années.  Ici on l'apprécie frais, dans des petits verres, à l'apéritif ou en digestif.  Le diviser dans des petites bouteilles permet d'en avoir au réfrigérateur sans prendre trop de place et fait aussi de très jolis cadeaux gourmands.
 

jeudi 29 juin 2017

Cake Groseilles rouges, Amandes (sans lactose)

Ça y est, école finie, une semaine sans horaire avant le job étudiant/camp scout/festivals/escapades/...  une semaine de glandouille à les voir rentrer quand j'me lève pour bosser, puis émerger doucement dans l'après midi pour mieux repartir le soir.  "J'ai faim" cri invariable de l'ado grognon au réveil, avant de s'assoir à la table de la cuisine, se verser un verre de jus de fruit, soulever la cloche, sourire, puis manger un morceau en racontant les frasques de la nuit passée . . .  La bonne humeur c'est simple comme une tranche de cake, remède vital pour z'adoleschiants !    ;-)
 
 
Cake Groseilles rouges, Amandes   (sans lactose)        (moule 18x8cm)
 
100gr de massepain (pâte d'amande, 50/50) - 2 oeufs (130gr, sans coquilles) - 50gr de cassonade blonde - 120gr de farine - 1 càc de levure chimique - 30gr d'huile d'olive - 30gr de "lait" d'amande (nature) - 120gr de groseilles rouges fraîches équeutées - une petite poignée d'amandes effilées 
 
Huiler légèrement au pinceau le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec les oeufs et la cassonade, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter, ajouter l'huile d'olive et le lait d'amande, fouetter rapidement une dernière fois sans trop insister.  Ajouter les groseilles rouges à la préparation, mélanger délicatement avec une spatule puis couler dans le moule, saupoudrer d'amandes effilées, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.  Conserver sous cloche à température ambiante.


jeudi 22 juin 2017

Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti

C'est l'histoire d'une tarte "fleur" où tout le monde à fait Whaouuu, alléché par le visuel et totalement séduit à la dégustation . . .  alors qu'en fait c'était juste mon premier essai complètement foiré de pochage au tourne disque, et oui ma p'tite dame, n'est pas Yann Brys qui veut !!


J't'explique : depuis un certain temps j'admire les pochages réalisés au tourne disque par les chefs pâtissiers.  Grâce à un pote super (merciii Guy), l'engin a atterrit sur mon plan de travail un joli dimanche matin.  Enthousiaste et empressée, entre cueillettes et confitures, bidouille rapide de mignonnes tartelettes fraiches, acidulées et soleil.  Totale confiance, même pas peur, pas d'essais préalable, trop facile sur la vidéo, meringue italienne, douille St.Hô, tourne disque en 33 tours, Yipiiieee... Naaaan... Splaaach !!!  C'était pourtant bien parti dans ma tête, mais plus je m'écarte du centre pire c'est.  Meringue trop serrée ?  Pas la bonne douille ?  Aucune excuse valable, il faut "juste" acquérir le geste, et là y'a du travail !.... seule l'expérience fera que - "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage" - aventure à suivre !
 
En attendant, dépitée devant cet "échec", pas de photo, ce n'est que le soir, leurs mines gourmandes réjouies pour la "tarte fleur", après en avoir englouti une, sa pâte croquante et sa garniture savoureuse, que la recette a été validée.  Voici donc les photos rapidos de la rescapée, avant sa disparition un soir d'orage (d'où la lumière psychédélique), et la promesse de maîtriser un jour le pochage au tourne disque.
 
 
Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti       (1 x Ø16cm + 2 x Ø10cm)
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.
 
Préchauffer le four à 180°  -  Poser les cercles à tartes sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Garniture Groseilles rouges, amaretti  :   350gr de groseilles rouges fraiches (équeutées) - 300gr de gelée de groseilles rouges (maison, réalisée avec 70% de fruit et 30% de sucre) - 9 amaretti secs
 
Tiédir la gelée de groseilles deux minutes au micro-onde, lisser au mixer plongeant (elle doit être fluide mais juste tiède).  Au pilon, réduire grossièrement les amaretti en poudre, répartir dans les fonds de tartes refroidis (l'équivalent de 2 amaretti dans les Ø10 et 5 dans le Ø16).  Recouvrir de groseilles fraiches puis couler doucement la gelée sur le tout.  Mettre les tartes au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.          
 
Meringue italienne :   60gr de blancs d'oeufs (2) - 120gr de sucre semoule - 40gr d'eau
 
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Sans arrêter le robot verser doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".  Couler la meringue dans une poche à douille (forme au choix), dresser sur les tartes froides, brûler légèrement à l'aide d'un chalumeau.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Tartes, avant de leurs faire tourner la tête ...
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