mercredi 11 janvier 2017

Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey (Damien Piscioneri)

C'est des petits gâteaux très parfumés, moelleux mais avec de la tenue, fort en agrumes mais sans amertume, facile à emporter partout, bref tu l'as compris, ici nous avons beaucoup apprécié les dévorer avec les doigts !
 
 
La recette du chef n'est pas respectée à cent pour cent, j'ai enlevé une partie du sucre, adapté les proportions à mon cadre et augmenté la quantité de compotée de kumquat, mais il est évident que c'est plus qu'une inspiration, c'est une copie adaptée à nos goûts !   
 
Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey  -  Damien Piscioneri        (pour 12 gâteaux de ± 4x8cm)
 
matériel :   tapis de cuisson Flexipat 25x35cm + cadre 17x24cm
 
Pain de Gênes à l'Earl Grey :   7gr de thé Earl Grey en vrac - 40gr de sucre - 70gr de massepain (pâte d'amande artisanale 50/50) - 2 gros oeufs (135gr) - 40gr de farine - ½ càc de levure chimique - 40gr de beurre - 1 càs de lait à température ambiante
 
Préchauffer le four à 155°
 
Faire fondre le beurre doucement, retirer du feu, ajouter le lait, mélanger, réserver.  Mettre le sucre et le thé dans le bol du robot coupe, mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.  Couper le massepain en petits dés et l'ajouter dans le bol du robot avec les oeufs, remplacer les lames par le fouet, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume.  Tamiser la farine et la levure dans le bol, mélanger délicatement avec une spatule, ajouter le beurre/lait refroidi, mélanger toujours délicatement.  Couler la pâte dans le Flexipat, lisser, enfourner pour 10 minutes.  Laisser refroidir avant de démouler délicatement sur une planche  (quand je prépare ce type de biscuit moelleux je ne démoule pas sur une grille mais sur une planche à découper, ça évite d'avoir les motifs de la grille imprimés dans le biscuit).
 
Biscuit week- end  :    les zestes de 2 citrons jaune - 120gr de sucre - 3 oeufs (170gr) - 100gr de mascarpone - 65gr de beurre - 180gr de farine
 
Monter la température du four à 170°
 
Faire fondre le beurre, réserver.  Fouetter ensemble les oeufs avec le sucre, les zestes de citron et le mascarpone jusqu'à obtenir une mousse claire et épaisse, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement, tamiser la farine directement sur la préparation, incorporer délicatement.  couler la pâte sur le tapis, lisser, enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler sur une planche.
 
Compotée de Kumquat :   375gr de kumquats - 35gr de sucre - 75gr de jus d’orange fraichement pressé
 
Laver les kumquats, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération trois fois  (blanchir quatre fois les kumquats permet de réduire l'amertume de la peau qui pourrait prendre le dessus et gâcher la compotée). 
 
Couper les kumquats blanchis en petits morceaux, enlever les parties dures et les pépins, remettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d'orange, laisser confire à couvert sur feu très doux pendant 10 minutes, réduire en purée fine au mixer plongeant puis poursuivre la cuisson pendant encore ± 20 minutes, le confit est brillant, il doit être plus épais qu'une confiture et avoir de la tenue.  Laisser refroidir.
 
Dressage  :   1 càs de nappage neutre (ou gelée d'abricots) - les suprêmes de 3 belles oranges  
 
Couper les biscuits en deux. Déposer un biscuit week-end dans le fond du cadre posé sur une planche, étaler de la compotée, lisser, recouvrir avec un pain de Gênes, compotée, biscuit, compotée, pain de Gênes.  Appuyer légèrement du plat de la main pour égaliser la hauteur de gâteaux.  Faire fondre le nappage neutre 5 secondes au micro onde et l'étendre sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser reposer minimum deux heures au frais.  Après le temps de repos, enlever le cadre, égaliser les bords en coupant un demi centimètre (grignoter les chutes avec un bon café noir), découper le gâteau en deux sur la longueur puis chaque part en 6 (12 portions de ± 4x8cm).  Il faut un couteau très tranchant, pour couper sans écraser.  Déposer des suprêmes d'orange en garniture.  Conserver à température ambiante jusqu'à la dégustation (si les gâteaux doivent voyager, garder les suprêmes à part dans un récipient hermétique et les déposer avant de servir)

 

mardi 3 janvier 2017

Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym

Dessert de fêtes mais adaptable en toute occasion . . .  Un reste de mascarpone après la bûche cacao, une envie de cheesecake doudou mais en plus léger, mousseux, de jolies agrumes en réserve, faim de fraicheur, un croquis griffonné en buvant un thé au thym citron et miel de fleur d'oranger (pour chasser la gratouille de gorge et le nez qui coule), c'est étrange des fois les chemins que prennent les idées pour aboutir à une recette.
 
Sur papier un look brut, épuré.  Une base sablée, une mousse, quelques éponges de thym, nature, non coloré, et un peu de zestes.  Mais à la réalisation, réflexion, les zestes c'est trop peu, les suprêmes d'agrumes levés c'est tellement meilleur, frais et vitaminé !  En totale gourmandise j'en ai recouvert toute la surface.  Ce look chargé ne me correspond pas, mais à la dégustation c'est indispensable, whaouu...  n'hésite pas !
 
 
Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym           (cadre oblong 24x9x2cm)
 
Biscuit sablé :  1 jaune d'oeuf - 40gr de sucre - 40gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de farine - 1 càs d'eau de fleur d'oranger
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans un récipient profond, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients au batteur électrique, il faut obtenir un sable grossier mais homogène.  Répartir le sable dans le cadre posé sur un tapis de cuisson et une plaque, tasser légèrement mais pas trop, il faut conserver la texture sableuse.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé est doré mais encore légèrement tendre au centre.  Laisser complètement refroidir.
 
Crème mascarpone / miel / agrumes :    2 jaunes d'oeufs - 30gr de miel de fleur d'oranger (Bee Honey) - 20cl de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - les zestes très fins d'une orange et d'un citron jaune non traités - 200gr de mascarpone
 
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer minimum 6 heures au frais. 
 
Mettre le sablé sur une planche, enrouler autour une bande de rhodoïde (4cm), remettre le cadre oblong autour pour maintenir en place.  Sortir la crème gélifiée du frigo, ajouter le mascarpone et les zestes très fins (microplane) d'une orange et d'un citron jaune.  Fouetter à grande vitesse pendant ± 3 minutes au batteur électrique.  Couler la mousse sur le sablé, lisser et laisser reposer 12 heures au frais.   
 
Cake éponge au thym citron :   1 oeuf (60gr) - 20gr de sucre - 25gr de farine - 1 càs de petites feuilles fraiches de thym citron 
 
Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et étroit, lisser au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.
 
Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 30 secondes, retourner le verre directement sur une planche dès qu'il est cuit, le cake tombe tout seul dehors.  Laisser complètement refroidir puis déchiqueter en petits morceaux.
 
Dressage :    1 càs de glaçage neutre (facultatif) - 1 grosse orange - 1 citron jaune - 1 citron vert - 4 boules de neige creuses en chocolat blanc poudré - sapins et étoiles en pâte à sucre "Or" faites la veille et séchées 12h à température ambiante
 
Mettre le Gat-Ô une heure au congélateur avant le dressage, pas pour figer ni congeler, juste pour que les bords soient plus ferme.  Tiédir le glaçage neutre 5 secondes au micro-onde, enlever le cadre et le rodhoïde et poser le Gat-Ô sur le plat de service, à l'aide d'un pinceau recouvrir les bords et le dessus d'une très fine couche de glaçage (cette étape est facultative mais ça évite à la mousse de sécher et s'oxyder, puis ça donne un joli fini brillant).
 
Lever les suprêmes des agrumes, les trancher finement sur l'épaisseur et les déposer au fur et à mesure sur le dessus de la mousse.  Ajouter les morceaux de cake éponge et les boules de neige, conserver au frais.  Ajouter les décors en pâte à sucre au moment de servir.
 

dimanche 18 décembre 2016

Bûche Cacao, mangue, passion, vanille

Mes parents sont rentrés d'une escapade chez mon frère les valises pleines de fruits du soleil, des kilos de mangues, passions, oranges, limes, avocats, le tout cultivé naturellement, un délice !  Comme là bas leur maison grouille de vacanciers, qu'ils attendent un heureux événement, et qu'en plus ils sont frileux et fuient la Belgique en hiver, pas de retour en famille prévu pour les fêtes.  C'est donc la Bûche qui nous réunis tous à table, virtuellement, pour un soir.  Chocolat parce qu'ils adorent ça, mangue, passion et vanille de là bas.  Le tout est léger, moelleux, délicieusement vanillé et fruité avec une légère pointe d'acidité apportée par la passion, un régal . . .  On vous aime les 3½ Canaris.
 
 
Bûche Cacao, mangue, passion, vanille      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Pas de glaçage, des préparations faciles et une finition simple, recette même pour débutant, aucune excuse pour ne pas oser se lancer !
 
Biscuit cacao (Ch. Felder - Chocolat) :   100gr de blancs d'oeufs - 100gr (50+50) de sucre - 100gr de jaunes d'oeufs - 20gr de cacao amer - 20gr de farine - 20gr de maïzena - 45gr de beurre fondu
 
Préparer sur une plaque un tapis Flexipat (25x35cm) et un moule à cake souple (22cm).  Préchauffer le four à 180°.
 
Monter les blancs en neige avec 50gr de sucre.  Faire de même avec les jaunes.  Mélanger délicatement les deux mousses, tamiser la farine, le cacao et la fécule directement dans le plat, mélanger doucement, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger puis couler sur le tapis et dans le fond du moule à cake (l'épaisseur doit être égale).  Enfourner pour 9 minutes, surveiller la cuisson, ça va très vite, le biscuit doit être sec au toucher et rester moelleux et souple pour pouvoir être facilement manipulable.  Laisser refroidir. 
 
Démouler délicatement les biscuits, prendre mesure du moule pour réfléchir à la disposition des pièces, couper une bande de 25cm et la déposer délicatement sur les parois du moule à bûche.  Prendre un morceau de feuille et faire un patron qui sert de guide pour découper les embouts, déposer avec soin, les parois doivent être précises car elles seront apparentes.  Il doit rester du biscuit un rectangle pour l'insert et la base qui a cuit dans le moule à cake.  Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur, réserver.
 
Mousse vanille :  1 jaune d'oeuf - 25gr de sucre - ½ càc d'extrait naturel de vanille - ¾ feuille de gélatine (1,5gr) - 100gr de mascarpone - 10gr d'eau chaude - 100gr de crème (35%)      
 
Mettre la gélatine tremper dans de l'eau froide.  Dans un récipient étroit et profond (mesureur), au batteur électrique fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une mousse claire.  Diluer la gélatine essorée dans l'eau chaude, mélanger.  Ajouter le mascarpone dans la mousse, mettre le batteur sur petite vitesse et fouetter en coulant la masse gélatine, augmenter la vitesse et fouetter encore 30 secondes.  Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la mousse. 
 
Poser la planche du moule à bûche sur une balance, couler 200gr de mousse, lisser, poser un rectangle de biscuit, appuyer doucement.  Mettre le tout au congélateur, bien droit.  Couler le reste de la mousse dans un petit bol à couvercle hermétique et réserver au frais.
 
Mangue / passion :   1 belle mangue mûre mais ferme coupée en petits dés (il faut 300gr de chair) - 15gr de sucre - 15gr de rhum brun - 60gr de chair de fruits de la passion frais (avec pépins) - 1 feuille de gélatine (2gr)
 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre les dés de mangue, le sucre, le rhum et la chair de passion dans une petite casserole, chauffer, compter ± 1 minute de cuisson à l'ébullition, le rhum doit être évaporé et la compotée brillante et avec un peu de jus.  Couper le feu, laisser reposer 3 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Quand la gelée commence à prendre, sortir la buche du congélateur, couler les fruits dans le moule, lisser, poser le dernier rectangle de biscuit, appuyer doucement, remettre au congélateur pour minimum deux heures.
 
Garniture :   chocolat noir (galets Callebaut 54,5%)
 
Chiffonner une feuille de fin plastique propre (j'ai pris une pochette plastique de bureau).  Faire fondre une poignée de chocolat (tempérer c'est mieux), couler sur le plastique chiffonné et laisser complètement prendre au frais avant d'y découper les embouts et quelques cercles à l'emporte pièce.  Mélanger légèrement à la spatule le reste de mousse vanille pour l'assouplir et couler dans une poche à douille lisse.  Coller les embouts à l'aide d'un peu de crème et faire quelques plots pour poser les disques.  Réserver au frais 4 heures avant de servir.

 

 

vendredi 16 décembre 2016

"Rillettes" de homard

Réveillon en apéro dinatoire, chacun y va de sa grignote maison préparée avec amour et on partage, on papote, on découvre, j'adore !


Pour servir cet effiloché de homard, préparation de pains Ciabatta, même quantité que la recette, pâte divisée en trois parties et façonnées en rond.  Dessus cranté au ciseau avant d'enfourner pour lui donner une forme étoilée.  Mais j'ai eu peur de faire sortir les bulles d'air contenue dans la pâte en coupant trop profondément, le résultat "étoilé" n'est pas suffisamment marqué à mon gout, la prochaine fois je coupe net, plus profond.    


"Rillettes" de homard  :      2 beaux homards cuits - 2 càs de mayonnaise au citron (allégée si tu veux) - persil - ciboulette - citron - sel - Tabasco
 
Décortiquer les pinces et la queue, couper en petit morceaux, ajouter la mayonnaise, sel, tabasco, l'équivalent d'une cuillère à soupe de persil haché au couteau, idem en ciboulette, zester la moitié du citron, mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais jusqu'au moment de servir accompagné d'épaisse tranches de ciabatta.  L'idéal est de faire le mélange maximum deux heures avant de servir sinon les herbes fraiches seront flétries.  Décortiquer les homards le matin mais assaisonner juste avant d'aller passer la petite robe.    
 
Attention :  garder précieusement les carapaces, les têtes et le corail pour faire un fond de homard à se taper le nombril au plafond.  Si tu n'as pas le temps le jour même, concasse tout grossièrement et mets dans tup au congélateur, le jour J fais chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajoute les carapaces des deux homards, et colore à feu vif avant de flamber puis suivre la recette ...

 
 
* les produits utilisés m'ont été offerts par Colruyt - Réveillons : recettes et conseils

jeudi 15 décembre 2016

Sablés fleur d'oranger / chocolat

Ouiiii, encore des petits biscuits, pause café, thé, cadeaux gourmands, ...  On ne s'en lasse pas.

 
Sablés fleur d'oranger / chocolat    (pour 65 biscuits Ø 4cm)
 
60gr de cassonade brune - 60gr de sucre - 120gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - les zestes finement râpé d'une orange et d'un citron - 250gr de farine - ½ càc de levure - 70gr de cerneaux de noix hachés au robot - 50gr de pépites de chocolat
 
Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter l'oeuf, l'eau de fleur d'oranger, les zestes d'orange et de citron, mélanger, ajouter la farine, la levure, la poudre de noix et les pépites, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans trop insister.  Filmer la pâte au contact et laisser reposer minimum deux heures au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Abaisser la pâte au rouleau entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ±5mm, enlever le tapis du dessus et découper à l'emporte pièce (ici Ø 4cm).  Déposer les cercles obtenus, au fur et à mesure, sur un tapis de cuisson.  Récupérer les chutes, abaisser de nouveau et recommencer la découpe.  Enfourner les plaques pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

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