vendredi 28 décembre 2012

Buche fève Tonka / cassis / chocolat

Deux buches ont garnis notre table la semaine passée, voici la première. Elle est composée d’une bavaroise à la fève Tonka, avec un insert au cassis, déposée sur une dacquoise aux noix et couche croustillante avant d’être entièrement recouverte d’un glaçage brillant au cacao ...   Un délice, fin et léger, qui a été apprécié à l’unanimité.


La première photo a été prise de jour, devant la fenêtre, ça explique les reflets !!  Celle de la coupe est du soir, lumière artificielle, d’où la différence de ton du glaçage, mais c’est bien la même buche.
   
Buche fève Tonka / cassis / chocolat

La préparation est assez simple et rapide, il suffit de respecter les étapes, le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.  (pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)

Cassis, insert gélifié :    250gr de purée de cassis – 50gr de sucre – 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux noix :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de noix torréfiées et hachées – 15gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi) … chouette pour les petits gourmands qui passent par là, il y a des "déchets" de coupe.

Croustillant chocolat :  25gr de chocolat noir – 15gr de gavottes

Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

Bavaroise a la fève Tonka :  130gr de lait – 100gr de jaunes d’oeufs (5) – 15gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) – 400gr de crème – une belle fève Tonka

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Râper la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de cassis congelé, recouvrir du reste puis poser le rectangle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage au cacao brillant (Edda) :  75gr de sucre semoule – 35gr d'eau – 25gr de sirop de glucose – 25gr de cacao tamisé – 65gr de crème – 4gr de gélatine en feuille (2 feuilles de 2gr)

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser tiède, entre 30° et 35°.

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.       


C’est la première fois que je fais une buche et je suis assez fière du résultat en bouche. Par contre, le glaçage aurait pu être plus régulier sur les bouts, les parties verticales sont moins évidentes à garnir, technique à améliorer !
 
 

52 commentaires:

  1. Je ne sais pas ce qui est a améliorer mais je dis WAHOU moi !!
    Elle est sacrement belle. Esthetiquement elle l'est meme davantage que certaines de pâtissiers et gustativement, je te crois sur parole. J'adore la tonka ^^
    Des bises et belle fin d'année a toi Isa.

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  2. Vraiment fabuleux! Je suis sans voix!!!!
    BRAVO

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  3. Pour une première, elle est vraiment très réussie !!! Tu veux nous donner des complexes en fait, hein, c'est ça ? ;)
    Bravo, car je trouve son esthétique parfaite et je ne doute pas que tu aies régalé tout le monde avec de tels arômes !
    Je t'embrasse en attendant la seconde...
    Cath

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  4. elle est superbe cette bûche franchement chapeau! surtout pour le glaçage il est super lisse, et l'insert à l'intérieur est bien net on voit les différentes couches et tout et tout...

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  5. Wawouh magnifique et l'association des saveurs ont l'air succulente! A tester!!!

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  6. Wahoo, sacré boulot pour un très très beau résultats ! Les saveurs mettent l'eau à la bouche (pourtant je ne suis pas franchement très buche !)

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  7. Elle est absolument ...Waouu... ! Bravo :)

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  8. elle est à tomber par terre, chapeau ! un vrai travail de pro je suis bluffée ! bonnes fêtes de fin d'année, grosses bises

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  9. Quelle belle bûche , félicitations !!! Bonne soirée, bises

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  10. Bravo ! elle est magnifique ! digne des grands pâtissiers...
    j'adore le brillant de la couverture...je m'y essaie très vite...
    Belle soirée

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  11. OH la belle bûche! Elle est parfaite... une vraie patissière! ;)

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  12. Elle est magnifique. Elle mériterait sa place dans la vitrine d'un très grand pâtissier ! Elle est tout simplement parfaite et j'adorerais la goûter. Félicitations !!!

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  13. Elle est superbe ta bûche Isa et comme les autres je ne vois pas ce qu'il y a à améliorer ;-) Je dois apporter le dessert ce lundi et je pense que maintenant je sais quoi faire ;-) J'ai tout acheté, excepté la purée de cassis que je vais sûrement remplacer par de la framboise car plus facile à trouver !
    Gros bisous et une très belle année 2013 !
    Alex

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    1. Coucou Alex, alors, ça a donné quoi avec de la framboise ??
      Belle année à toi aussi :-)

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  14. Elle est superbe ta bûche et sûrement délicieuse! Chaque année, c'est moi qui m'y colle avec mon moule gouttière de 50 cm ( ça va j'ai un grand congel^^) et en 2012, j'ai été privée de réalisation, je ne réveillonnais pas chez moi... J'attends ta deuxième maintenant...Je te souhaite de très belles fêtes de fin d'année entourée des tiens, profite bien de ces moments de bonheur partagé qui sont toujours trop courts. Et chiche, pour les cristaux d'HE, si tu m'envoies ton adresse en mp, je t'en offre un flacon du parfum de ton choix ;)

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    1. Merci Iz :-)

      Pour les cristaux je te prends au mot ... mais pour t'éviter les frais de port je te propose un échange de main à main, Soissons 2013, chiche !! ... dis ouiiiiiii ;-)

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  15. Félicitation ! pour une première, ta bûche est superbe !

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  16. Magnifique pour une première. Je n'ose même pas me lancer. Encore bravo, très beau résultat. Bonnes Fêtes.

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  17. Trop belle cette bûche !! Miam !

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  18. Magnifique, j'ai découvert ton blog sur hellocoton j'aime beaucoup ce que tu fais !! merci pour cette délicieuse rencontre.

    sabrina

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  19. Whoouaaaaaa !!!!! Je suis ébahie par la brillance de ton glaçage.....une pure merveille !

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  20. Très belle réalisation ... j'aime les parfums de ta bûche !
    Bravo le rendu est superbe et le glaçage impec (pourtant pas toujours facile !!!)
    Belles fêtes de fin d'année à toi et à ta famille, bises, Sandrine.

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  21. Une bûche que je n'oserai pô mettre dans ma cheminée.
    Le glaçage au chocolat brillant (moi qui n'en ai jamais fait) est magnifique, on se voit dedans . . . Franhement y'a des pâtissiers 'vivants" qui doivent se retourner dans leur tombe ! ! ! . . .
    En tout cas je note le lien pour l'an prochain, au Cas où . . .
    CiaoooooooooooooooooooooooooooBizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

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  22. Voilà exactement le genre de glaçage que je voulais sur ma bûche chocolat pistache.
    Comme tu pourras le constater, ça n'a pas marché ^^
    http://lucilevarnet.canalblog.com/archives/2013/01/02/26038354.html

    Cette fois-ci je me fais pas avoir, je mets ta recette en marque page, comme ça au moins j'aurais une recette qui tient la route.
    Ta bûche est sublime.

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  23. humm elle est superbe elle aussi ! Elle me donne tout autant envie que l'autre ! ;D

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  24. ta bûche est tout simplement magnifique! J'adore ce nappage! Il est brillant et non épais!

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  25. celle là aussi à l'air trop bonne ! hummmm

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  26. Je suis à la recherche d'une bûche pour Noël et en "tombant" sur celle-ci je dis "waouhhh"!!! Bravo, elle est magnifique et me tente bien ;-) Du coup je voudrais la tester ce week-end, pour voir si je peux me lancer pour Noël !!!! Par quoi pourrais-je remplacer la fève Tonka?
    Bravo aussi pour l'ensemble de tes recettes...j'ai repéré plusieurs desserts de fête ;-) et merci pour ta réponse!
    Bises,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,
      La fève tonka a une saveur bien particulière, au nez c'est un mélange de vanille et de foin coupé mais en bouche c'est unique (pour moi) difficile de supprimer la tonka de ce dessert sans le changer radicalement. Tu peux essayer vanille, je suis certaine que ça sera délicieux, même si différent de l'original :-)

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    2. Vue la description que tu me fais de la fève Tonka il faut que je teste avec;-) je te tiens au courant!!
      Bises et bonne semaine,
      Christelle

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  27. Ca y est, demain je me lance!!! Comme je n'ai pas de gouttière (j'ai bien gardé une bouteille de coca mais je ne me sens pas le courage de la transformer en gouttière;-)) je vais utiliser un moule charnière de 25cm de diamètre. Du coup je pense faire 1,5 fois les proportions. Qu'en penses-tu?

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    1. Bonjour Christelle,

      Oui, je penses aussi que ça doit être bon. Personnellement pour un entremet rond, je multiplierais la mousse par 1,5 mais l'insert par 2. Ø25cm c'est grand, l'équilibre sera différent divisé en quartier que sur une tranche de buche.
      Tiens moi au courant de ta réalisation :-)

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    2. Finalement je n'ai pas pris le temps de tester cette bûche avant Noël, je me suis lancée pour le jour J et hier, au moment de la découpe, c'était le suspens, jusqu'au moment où la 1ère part a été servie!!! Et là je me suis dit "waouh, je suis trop contente :-)" parce que c'était la 1ère fois que je testais un tel dessert et surtout que c'était réussi! Bravo et merci Isabelle pour cette bûche dont les proportions sont parfaites!
      Comme convenu j'ai fait un entremet rond mais n'ayant pas vu ta réponse ci-dessus avant sa réalisation j'ai fait 1,5 fois les proportions. C'est vrai que X2 pour l'insert aurait été mieux! Vanille et cassis se marient aussi très bien, mais dès que je "trouve" de la fève tonka j'en achète ;-)
      Je sais maintenant que tes desserts qui me faisaient tant envie sont réalisables, c'est juste une question de temps passé en cuisine!
      Encore bravo et merci pour le partage de tes recettes!
      Bises

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    3. Whaouuuu..... c'est génial, merci à toi pour le retour mais surtout pour t'être rendue compte qu'au final c'est simple, juste une question de temps comme tu le dis si bien, et quel plaisir de voir tous ces sourires à table puis la satisfaction du fait maison, quand on aime cuisiner, le temps ne compte pas :-)

      Avec plaisir et à bientôt pour d'autres tests jolis et gourmands

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  28. Bonjour isabelle,
    Ta buche est vraiment superbe, bravo !!! J'aimerais beaucoup la réaliser pour le 24 mais je en sais pas pour combien de personnes sont tes proportions ? Nous sommes 10 gourmands ... Pourrais-tu me renseigner ? Ce serait super !
    Merci et bravo encore !!
    Annabelle

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    1. Bonjour Annabelle,

      Cette recette est pour un moule de 25cm, ce qui te fait 10 parts de 2,5cm ça me semble suffisant après un repas de fête. Mais si vous êtes vraiment des grands gourmands, ou si tu aime les petits restes le lendemain, prépare peut-être une seconde buche en demi portion, mais dans ce cas il te faudrait aussi un moule de 12cm, ou alors une grand de 35cm.

      Tiens moi au courant de ton dessert et d'ici là Joyeux Noël :-)

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  29. Bonjour,
    Je tenais à vous signaler que quelqu'un s'est approprié votre recette et vos photos sur son blog de cuisine sans vous citer. Le lien est le suivant http://patisseriesexpress.blogspot.fr/2014/09/buche-feve-tonka-cassis-chocolat.html
    Merci pour toutes ces belles recettes,
    Soraya

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    1. Merci beaucoup Soraya, je file voir ça . . . c'est pas très sympa, en effet !! :-/

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  30. je ne la vois qu en fin d année 2015 mais ce n est pas grave le plaisir est le même elle est superbe et gourmande cette bûche là je pense qu elle fera partie de mes desserts de fêtes
    pour ce qui est du glaçage sur les parties verticales on vend dans les e boutiques de pâtisserie des embouts de bûche mais on peut aussi en faire soit même avec du chocolat tempéré ou même autre chose perso j ai aussi tenté avec une bûche aux fruits des embouts meringues en forme de sapin et ma fois cela n était pas vilain du tout
    bonnes futures fêtes à vous

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    1. C'est rigolo, tu as choisi justement la buche que j'ai prévu de refaire cet année, on en a un super souvenir. J'ai un insert cassis au congel préparé à la gélatine pour test, j'aime quand le fruit est peu collé, pas toujours évident les dosages, à mi chemin entre la confiture (trop liquide) et la pâte de fruit (trop ferme). Niveau glaçage ça va, maintenant je maîtrise le geste qui permet une belle couverture des bouts aussi, là c'était la première fois. Mais j'aime bien ton idée de meringue petit sapin, sur une buche rouge avec le contraste blanc ça doit le faire, merci :-)

      Très belle fêtes à toi aussi LN .... Hélène ?

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  31. Bonjour, huuuumm elle me fait de l'œil à moi aussi et j'aimerai beaucoup la faire pour les fêtes de fin d'année.
    Seulement j'ai plusieurs bûches à faire et j'aurai voulu savoir si je peux la faire deja le week du 6 décembre et la garder au congélateur jusqu'au 24? Et faire le glaçage que le 24?
    Merci

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    1. Bonjour Cécile,

      Bien sur que tu peux la préparer avant, c'est d'ailleurs ce qui est super pratique avec ce type de desserts. Dès qu'elle est bloquée tu la démoule et l'emballe dans un film fraicheur, hop au congel jusqu'au glaçage le jour de la dégustation. N'ayant qu'un moule à buche je procède de la sorte, ça permet d'anticiper les préparatifs et d'être zen le jour J. Et si tu as plusieurs moule tu peux même la laisser dedans, juste filmer le dessus.

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  32. Super, merci Isabelle 😄
    J'ai aussi qu'un seul moule et il faut que je fasse 3 bûches 😳

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    1. Ca y est j'ai commencé à faire ma buche hier soir, l'insert framboise, pour moi, est au congélateur ��
      Jai encore une petite question, est e que je peux congeler ma buche avec le glaçage? Se serait plus simple à transporter!

      Merci :)

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    2. Bravo ... mais dans cette buche l'insert est au cassis ;-)

      Alors, en théorie oui, tu peux congeler la buche avec le glaçage car c'est ce que font les pro. Mais en fait comme je ne l'ai jamais fait je n'ai pas d'avis ni d'expérience. Quand un entremet doit voyager, je le laisse au congélateur jusqu'au dernier moment puis je le glace juste avant de partir, il dégèle ainsi doucement sur la route (attention à le poser dans une boite sur une base antidérapante sinon il risque de faire la java pendant le trajet) puis je pose les garnitures une fois sur place, avant de servir.

      Je me réjouis de voir ton résultat, belle journée Cécile :-)

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  33. Bonjour, j'ai regardé tous vos gâteaux, je suis à genoux !! Dites moi ce que sont ces "boulettes" rondes et blanches, genre capitonnées que l'on retrouve sur quelques uns de vos entremets ? Merci beaucoup

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    1. Ce sont des sphères en chocolat blanc poudré que j'ai acheté chez Bruyerre à Liège (c'est un magasin pour pro et amateurs de pâtisserie) elles sont creuse et assez fine, c'est sympa pour la décoration et ça n'amène pas de sucre ou de lourdeur à la dégustation, je les ai juste coupées en deux avec une lame de couteau chauffée. Il y a trois modèles pour les fêtes, Or, Cuivre, Bronze et Neige.

      Beau wk Marie :-)

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