mardi 5 août 2014

Tarte aux citrons

Ma pâtisserie préférée c'est la tarte au citron, je sais, rien de bien original, sauf que, sauf que, trouver une tarte au citron bien faite c'est rare, très rare . . .   souvent beaucoup trop sucrée, pour la fan d'acidité que je suis, avec une pâte mollassonne ou, pire, une couche écoeurante de meringue.  En bref, tu l'auras compris, j'suis une chieuse de la tarte au citron, jamais contente !!   


Et puis, des fois, après avoir été déçue cent fois (oui, c'est presque un toc, j'peux pas m'empêcher de les goûter partout), tu tombes sur la pépite, pâte croquante, acidité juste parfaite, un régal.  Un hasard, les vacances, une boulangerie top, Baba é'clair (si tu passes par les Sables d'Olonne t'hésites pas), pour être certain que ce soit bien "la" meilleure tarte citron, on n'a pas pu s'empêcher d'y retourner quatre fois    ;-)  

De retour à la maison, j'te l'donne en mille, envie subite, tarte aux citrons.  Bouquins, blogs, la quantité de beurre et d'oeufs dans le crémeux citron m'affole, au secours, août aussi a droit à son accès bikini !!  Dans le livre d'Audrey Gellet (qui sera le prochain grand pâtissier), la quantité de beurre est moins énorme, elle compense en ajoutant de la gélatine et du Maïzena dans sa crème, pourquoi pas ?  Oui mais pas envie de fécule dans le crémeux et la quantité de gélatine me semble être trop importante, peu importe, on garde l'idée . . .  en plus j'ajouterais bien un glaçage.

Calculs et bidouille, résultat parfait, le crémeux est léger, fondant en bouche, il a une belle tenue à la découpe, le glaçage citron vert amène une touche de fraicheur supplémentaire qui accentue encore l'acidité de cette petite merveille, ouiiii, modeste en plus, j'me jette des fleurs, mais franchement, c'est vraiment monstrueusement bon, à notre goût bien sur !!    

 
Tarte aux citrons       (pour 5 tartelettes Ø10)

Crémeux citron jaune :    200gr de jus de citron jaune fraichement pressé - les zestes finement râpé d'un gros citron jaune - 2 feuilles de gélatine - 4 oeufs - 150gr de sucre - 100gr de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, et lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Pâte sablée/sucrée :

140gr de farine – 50gr de sucre – 85gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir les cercles à tartelette avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre la pâte au four 5min pour la dorer. Laisser refroidir.

Sortir le crémeux du frigo, le fouetter légèrement pour le détendre puis en garnir les fonds de tarte, lisser.

Glaçage citron vert :    15gr de jus de citron vert fraichement pressé et filtré - 8gr de sucre - 60gr de nappage neutre

Mélanger tous les ingrédients et faire tiédir quelques secondes au mico-ondes, bien mélanger puis répartir sur le crémeux.  Réserver les tartes au frais jusqu'à la dégustation.  Au moment de servir, râper finement un peu de zestes de citron vert sur le dessus.

25 commentaires:

  1. Hummmmm... j'y ferais bien un crok !

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  2. Voilà un de mes dessert favoris, j'en veux!!!!

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  3. Magnifique! la pâte hyper fine et la texture du crémeux qui a l'air parfaite, c'est superbe.

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  4. J'adore ce dessert !!!
    C'est très joli.
    Merci pour cette belle recette.

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  5. Bon Ben moi aussi va falloir que je teste!!! Parce que tu sais quoi? C'est aussi mon gâteau préféré avec... La tropezienne !!! Je teste tout ce qui bouge :-)

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    1. N'hésite pas, c'est délicieux. En plus, cette fois, tu ne peux pas me dire que ce fruit ne pousse pas dans ton jardin ;-)
      Belle journée, Cécile, Bisooooooooo

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  6. C'EST délicieux!!! Goûé et over-approuvé, merci pour cette chouette recette Isa!

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  7. hmmm ca al'air trop bon!! c'est quoi le nappage neutre? il me semblait qu'on mettait du sucre glace ds les glacages non?

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    1. Bonjour Camille.

      Les pâtissiers se servent du nappage ou glaçage neutre pour obtenir des fruits brillants, qui ne s'oxyde pas, on peut aussi le mettre sur le dessus d'un entremets, pour avoir un joli fini et une meilleur conservation, ça évite le desséchement de la mousse. J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison, (la recette de William, par exemple : http://lamagnere.over-blog.com/article-tartelette-citron-112898857.html)

      Belle journée :-)

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  8. tu ne mets pas une couche pour protéger ton fond de tarte et qu'il ne se détrempe pas avec le cremeux?

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    1. Non, pas dans ce cas, je garnis les tartelettes le jour même de la dégustation, le crémeux est déjà raffermi et figé quand il est versé dans les fonds. La conservation au frigo garde le tout bien croquant et frais. Mais en effet, si elle devait voyager je chablonnerais le fond avec un peu de blanc d'œuf à la sortie du four :-)

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  9. Mmm c'est mon must aussi ! Ta version a l'air terriiiible !

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  10. Oh la la, et puis avec toute cette crème on ne peut que succomber ! Je pense que je réutiliserais ta recette de crémeux citron pour une autre recette que je suis en train de mettre au point, je n'oublierais pas de mettre un lien vers ton blog évidemment ! ;)
    Bonne journée ! Biz

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  11. Huuum, mon dessert préféré, mais celle là a l'air particulièrement délicieuse ! :)
    http://bit.ly/1qXSVQU --> Voici un concours de photographie, tu devrais y participer avec tes recettes :)

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    1. Bonjour Chralotte, merci pour le compliment, ça me fait très plaisir :-)

      Merci pour le lien, mais "concourir contre les photographes alimentaires du monde entier" ce n'est vraiment pas mon truc !! Je n'ai ni le niveau ni l'envie de me diriger par là, ce qui m'intéresse c'est la cuisine et le partage des recettes, trucs et astuces . . . A bientôt :-)

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  12. je suis une fan de tartes au citron, j'en fais régulièrement. j'aime beaucoup cette version

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  13. Hummmm..... ça donne envie, moi qui adore le citron et son acidité. Ça à l'air pas mal du tout !!!! Et plus tu n'as pas mis beaucoup de beurre enfin une tarte au citron qui doit avoir le goût du citron. Justement hier, j'ai goûté une tarte au citron de Sadaharu AOKI et comme souvent depuis quelques temps on sent plus le beurre que le citron ça à l'air d'être la tendance en ce moment dommage.... Maintenant, je sais ce que je vais faire le weekend prochain. ;-)

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  14. Ah ce qu'elle donne envie d'être mangé !!!!!
    Bisous Isa

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  15. Je suis fan des tartes au citron, avec une bonne pâte sablée, c'est un délice !

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    1. Idem, j'adore la tarte au citron hyper acidulée. J'ai du bidouiller pour arriver à ce résultat et maintenant j'en suis encore plus folle, en version maison :-)

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  16. Moi je fait tjrs un fond de frangipane, légèrement imbibée, dans mes tartes, ça les magnifie et ça casse le coté "flan" !
    Belle recette même si seulement 2 œufs devraient suffire. ( en rapport avec ma recette)
    Bisou de france...
    crdlt

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  17. Superbe recette que j'ai testé en petit et grand format. Un vrai délice. Au passage votre site de cuisine est le meilleur que j'ai trouvé jusqu'à présent, des photos réussies et des desserts très originaux. Félicitations !

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    1. Ici c'est "La" tarte aux citrons qu'on préfère, je suis contente qu'elle te plaise.
      Merci beaucoup Julie, ton compliment me fait très plaisir :-)

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  18. Bonjour Isabelle,

    J'explore encore votre site avec bonheur ! Merci pour votre partage.....encore une question.
    Si je veux faire une seule tarte , quel diamètre de cercle dois-je prendre pour votre volume de préparation.
    MERCI pour votre réponse bonne journée

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    1. Bonjour Annick,

      C'était justement notre dessert le wk passé, avec cette quantité j'ai préparé 1 x Ø16 + 2 x Ø10, la tarte aux citrons et nous c'est une histoire d'amour ;-) . . . je pense qu'en une seule pièce tu dois pouvoir la réaliser en Ø22 (à tester), mais je préfère toujours en faire plusieurs, ça permet de servir des petites portions et c'est plus facile à découper.

      Très belle journée à toi aussi, à bientôt.

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