mercredi 17 décembre 2014

Buche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

Cette buche est composée d'une mousse au yaourt très légèrement parfumée de zestes, d'un insert crémeux surmonté d'une touche de confit, tous trois à la clémentine.  Cet ensemble repose sur un pain de Gênes aux épices et un croustillant chocolat.  Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au cacao.  En bouche c'est frais et léger, approuvée à l'unanimité, cette buche sera à notre table le soir du réveillon.
 

Un élément à retenir absolument c'est le pain de Gênes aux épices, hyper moelleux et parfumé, on n'a pas du se forcer pour dévorer les chutes !


Buche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Crémeux clémentine :   100gr de jus de clémentine fraichement pressé - 15gr de sucre - 1 oeuf - 30gr de beurre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Tiédir le jus de clémentine, fouetter ensemble l'oeuf et le sucre, verser le jus dessus sans cesser de fouetter, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement (±85°).  Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide.  Lisser au mixer plongeant et couler dans le moule, bloquer au grand froid  (j'ai coulé la préparation dans 3 empreintes flexipan, lingots de 4x12cm, que j'ai assemblé après congélation pour obtenir un insert de 24cm de long)

Pain de Gênes / pain d'épices :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre fondu - 1 càc d'épices pour pain d'épices - 4 càs de jus de clémentine fraichement pressé

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, les épices et les oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le jus de clémentine et le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cadre sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de retailler aux dimensions du moule à buche.

Croustillant chocolat :  25gr de chocolat noir - 15gr de gavottes

Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le rectangle de pain de Gênes, réserver au frais.

Confit de clémentine     (il y en aura trop, c'est difficile à cuisiner en petite quantité, mais c'est délicieux dans d'autres préparations)

6 clémentines - ½ citron jaune - 50gr de sucre

Laver les fruits et prélever les zestes à l'aide d'un économe.  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).  Presser les clémentines et le citron.  Mettre le jus, le sucre et les zestes dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant une heure.  Il ne doit plus rester que quelques cuillères à soupe de jus transformé en sirop épais.  Mixer le tout à chaud, en purée fine, et conserver dans un pot en verre au frais.

Mettre 2 càs de confit clémentine dans une poche avec une petite douille (±0,5cm).  Démouler l'insert de crémeux clémentine et pocher une ligne de confit dessus.  Remettre au congélateur en attendant le montage.

Mousse au yaourt :     200gr de yaourt nature - les zestes finement râpés d'une clémentine - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 45gr de jaunes d'oeufs - 15gr d'eau - 50gr de sucre - 200gr de crème (35%)

Prélever 50gr de yaourt et le tiédir (±45°), y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, mélanger.  Ajouter le reste du yaourt et les zestes de clémentine, mélanger, laisser reposer à température ambiante.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme.  Réunir le sucre, l'eau et les jaunes dans un cul de poule, mettre sur bain marie et fouetter sans cesse jusqu'à 80°, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, la préparation triple de volume, on obtient une mousse claire et épaisse.  Ajouter, en mélangeant délicatement, le yaourt puis la crème.  

Couler la moitié de la mousse dans le moule, poser l’insert crémeux clémentine congelé  (coté confit vers le bas, contre la mousse), recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de pain de Gênes (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage miroir au cacao : 

75gr de sucre semoule - 35gr d'eau - 25gr de sirop de glucose - 25gr de cacao tamisé - 65gr de crème - 4gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à ta guise (segments de clémentines confites et boules de neige) puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 6 heures au frigo ou 2h à température ambiante.      


Désolée pour la qualité de la photo de coupe  (prise à l'arrache à table)
 

82 commentaires:

  1. L'association de saveur me donne bien envie, même si je ne suis pas trop bûche en général.
    Pas toujours facile de prendre les photos une fois que les plats sont sur la table devant tous les invités...

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    1. En effet, il faudrait pouvoir prendre une photo de coupe avant, mais je me vois mal servir un gâteau entamé. Bon, ça donne une idée quand même, mais c'est un peu flou ;-)

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  2. je trouve ça vraiment raffiné et je note la recette de mousse au yaourt!

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    1. Bonjour Jülide,

      Si tu réalises la mousse dans une verrine ou autre, prépare quand même le pain de Gênes aux épices (fastoche) et apporte une petite touche d'amertume avec un petit confit ou même un peu de marmelade d'orange. C'est l'association de tout qui en fait une gourmandise parfaite :-)

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    2. je pensais la décliner en entremets en associant le yaourt à la melasse de raisin ou caroube, c'est un mélange qu'on fait souvent chez nous, mais encore faut il que je maîtrise les entremets pour réaliser cette idée mdr

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  3. très jolie bûche comme d'habitude

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    1. Merci Fadila, ta buche pomme verte yuzu est sublime, j'adore :-)

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  4. magnifique!! elle est parfaite , bravo
    j'ai bien envie de la faire pour Noël (même si l'année dernière elle était au chocolat et orange) ;-)
    bises
    jojo

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  5. Ta bûche est tout bonnement merveilleuse. Et ta photo réussie. Je ne suis pas très pâtisserie... enfin pour les réaliser... et je voulais savoir si cette préparation était d'une grande difficulté ou d'une moyenne difficulté. Merci pour ta réponse :)

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    1. Bonjour Monique,

      Non, ce n'est pas compliqué à faire, si tu as un bon moule, un peu d'expérience et de patience, c'est à la portée de tous.

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    2. Et peux-tu me dire où je peux trouver un moule gouttière ?

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    3. J'achète tout mon matériel pâtisserie chez Bruyerre http://www.bruyerre.be/fr/ c'est un moule Torta Flex, ils les vendent à la pièce pour les amateurs (±16€ si j'ai bon souvenir) il existe des gouttière moins couteuses en plastique mais je n'ai jamais testé .... ce moule est un peu cher mais très costaud, il fera des années ;-)

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  6. elle doit être très bonne mais très fraîche , j'adore ton idée d'association du yaourt , des agrumes , pour finir un diner en légèreté

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  7. Magnifique, gourmande et toujours de belles associations de saveurs !
    Petite question... Où trouves-tu ces jolies boules de neige ?

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    1. Les boules de neige (chocolat blanc poudré) viennent de chez Bruyerre http://www.bruyerre.be/fr/ il y en a 4 en Belgique, je suis certaine qu'il y en a un pas trop loin de chez toi ;-)

      Bises Steph, belle journée

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    2. Merci Isa ! J'ai un Bruyerre à 20 min de chez moi !
      Je te souhaite un joyeux Noël ! Bises !

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  8. Bon cette fois j'ai bien l'intention de réaliser un de tes gâteaux devant lesquels je me pâme depuis si longtemps!!! Cette bûche me semble être la candidate parfaite! En version kumquat peut-être.
    Je n'ai pas (encore) de moule à bûche, tu me conseilles un moule gouttière flexible ou métallique? Et pour la pâte d'amande, tu crois que je peux faire sucre glace et poudre d'amande en 50/50 et mouiller avec du blanc d'oeuf? Impatient de m'y mettre en tout cas :-) Merci!

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    1. Rhooo oui, version kumquat, super idée.

      Perso je préfère les moules en silicone car plus résistant et réutilisable de nombreuses fois (et puis ça va aussi au four pour d'autres réalisations), le mien vient de chez Bruyerre (voir commentaire ci dessus). Massepain ok, ta recette maison est parfaite (sinon buchette 50/50 au bio) . . . J'me réjouis de voir ta version :-)

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    2. C'était un régal! Les goûts sont vraiment très fins et équilibrés, la mousse de yaourt légère... parfait après un repas de Noël! Par contre j'ai manqué de précision pour mon glaçage: trop chaud je pense, et légèrement réchauffé de ma première bûche... le glaçage s'est fait la malle! Mais le résultat, loin de l'effet 'miroir', était finalement assez graphique, avec les zébrures de glaçage sur les côtés!
      J'ai utilisé ton glaçage sur une autre bûche et il a beaucoup mieux accroché!
      Merci en tout cas, superbe recette! Bizzz

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    3. Ah et pour le moule, merci pour tes conseils, je ne les avais pas vu et entre temps on m'a prêté un moule silicone Demarle qui était juste parfait! Je vais l'acheter je crois, j'y prends goût :-)

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    4. Youhouuuu..... rien de tel que les fêtes pour oser se lancer dans des desserts plus "périlleux" et au final se rendre compte qu'en fait c'est hyper simple, et qu'on peut franchement décliner ces gourmandises légères tout au long de l'année suivant les goûts, saisons et occasions.

      Bonne année Greg, à très bientôt, bises :-)

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  9. Comme elle est belle ta bûche !!!

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  10. Обалденный Беше! Спасибо, Изабель! Обязательно приготовлю это чудо! Правда, у меня нет такой формы, как у Вас, но я обязательно что-нибудь придумаю.

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    1. Спасибо за ваш визит НикОль.
      Happy Holidays :-)

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  11. de quelle sorte de yaourts s'agit il?

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    1. C'est noté dans la recette "yaourt nature", j'ai pris un entier parce que je le trouve plus crémeux mais si tu préfères allégé, c'est pareil ;-)

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  12. Bonjour,
    je me lancerai bien dans la réalisation de cette bûche. Je débute en pâtisserie, j'espère que je m’en sortirai ! Première difficulté, je ne sais pas où trouver du massepain artisanal du coup, je voudrais le faire. Sur Internet, on trouve deux versions : l'une avec cuisson du sucre et l'autre en mélangeant simplement les ingrédients. Laquelle dois-je choisir ? Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour,

      La plus simple est parfaite, mélange le sucre et la poudre d'amandes en part égale et humidifie au blanc d'œuf ou même à l'eau, pas trop, il vaut mieux y aller progressivement pour obtenir une pâte d'amande bien moelleuse.

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    2. Merci beaucoup ! Je dois dire que ça m'arrange que ce soit la plus simple. Je reviendrai donner des nouvelles si dire si je m'en suis sortie... J'ai encore un peu de temps, ce sera pour le Nouvel An. Encore merci pour la réponse et bonnes fêtes de fin d'année.

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  13. Excellente, j'imagine le goût dans ma bouche :)

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  14. Bonjour
    Je suis en train de faire la recette et pour le pain de Gênes, il y a 2 oeufs dans les ingredients et seulement 1 dans le déroulé de la recette. Alors que faire : un œuf ou deux ? Merci d'avance pour la reponse.

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    1. Bonjour, tu as entièrement raison, il y a une erreur dans le déroulé, c'est bien 2 œufs dans la recette, je corrige tout de suite, merci beaucoup :-)

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    2. Merci ! En pleine recette, je n'ai pu attendre ta réponse. En fourfouilant sur Internet, j'en avais déduit qu'il fallait bien deux oeufs. Je viens de mettre la bûche au congélateur. On verra ce qu'elle donne car j'ai eu quelques difficultés : je n'ai jamais réussi à monter la préparation pour la mousse au yaourt jusque 80° malgré 15 minutes de fouet au bain-marie ( je vais avoir des courbatures dans les bras demain !). La préparation avait quand même bien pris du volume. Deuxième difficulté : quand j'ai voulu incorporer le yaourt, la gélatine avait déjà pris : ça m'a fait un bloc de yaourt ! J'y suis allée au fouet pour le mélanger. Sinon, en goûtant les différentes préparation, j'ai trouvé que tout avait bon goût ! Je reviendrai te dire ce que ça a donné, c'est la première fois que je tente une recette aussi difficile !

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    3. C'est pas grave si elle n'atteint pas les 80°, ce qui compte c'est que la préparation deviennent épaisse, mousseuse et claire :-)
      Par contre c'est étonnant que la gélatine ai pris si vite. Je me réjouis de lire ton retour sur la dégustation. En tout cas bravo pour t'être lancé. Je te souhaite un très bon réveillon et une superbe année 2015, à bientôt.

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    4. Et bien voilà, nous avons goûté la buche hier. Malgré un glacage de débutante, elle n'était pas trop mal réussie et surtout elle était très bonne, très légère. Par contre, elle avait rendu un peu d'eau mais peut-être parce que je l'avais sortie trop tôt du congélateur pour la glacer (le matin et on l'a mange vers 2h). En tous les cas, merci pour la recette et tes réponses à mes interrogations pendant la réalisation. Je te souhaite une très bonne année 2015.

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    5. Rendu un peu d'eau ? Bizarre. Tu l'as pourtant bien réaliser avec de la gélatine je crois, non ? Enfin, ce qui compte c'est que c'était bon et que tu as osé te lancer, bravo . . . Très belle année gourmande à toi et tes proches, à bientôt :-)

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  15. bonjour madame, j'adore votre buche, ça donne trés envie.
    je reçois la semaine prochaine, il ya moyen de la faire sous forme de domes? et combien de temps a l'avance je peux la faire?
    un grand merci d'avance.
    Trés belle et heureuse année a vous.
    Ihssane

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    1. Bonjour ihssane,
      Bien sur qu'elle est tout à fait adaptable en forme de dôme. Et vu qu'elle bloque au congélateur, tu peux la préparer quand tu veux, même 10 jours avant, il faut juste faire le glaçage et la déco le matin de la dégustation.

      Très belle année à toit aussi :-)

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  16. Bonjour,
    Pour le glaçage, s'agit-il de crème liquide ou crème fraîche épaisse?
    Merci pour vos belles recettes.

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    1. Bonjour,

      Pour le glaçage il faut une crème liquide, en général j'utilise de la 35% mais même avec une allégée ça marche (20% déjà testé et très bon résultat).

      Avec plaisir, à bientôt :-)

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    2. Merci beaucoup ! Dans le doute, j'ai fait votre recette de glaçage pour entremet (celui de la bombe d'automne). Convives ravis.
      Salutations depuis Oulan-Bator, Mongolie :)

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    3. Whaouuuu... tu me lis de Mongolie !! C'est génial ce monde du web, on devrait le renommer "Gourmandises sans frontières"
      A bientôt, belle journée :-)

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  17. Antonella10 mars, 2015

    Bonjour ! Pour votre aspect velours sur vos boules en chocolat, vous utilisez un aérographe ou un simple pistolet a peinture? Merci !

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    1. Bonjour Antonella,

      Je n'ai pas de pistolet ni d'aérographe, j'ai acheté ces boules (chocolat blanc creux poudré) dans une chocolaterie proche de chez moi. Mais j'adorerais savoir les faire moi même oui, un jour qui sait . . . ;-)

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  18. Quelle belle bûche ! même si ce n'est pas Noël, elle donne envie d'être dévorée !

    n'hésite pas à parcourir ma page : florianecuisine.canalblog.com/

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  19. Bonjour Isabelle,
    Est-il possible de faire un glaçage miroir sans sirop de glucose?
    Je sens que cette bûche sera celle de Nowel 2015 ;o)

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    1. Bonjour Anne,

      Sans sirop de glucose le glaçage risque d'être moins fluide et moins brillant. J'ai lu récemment qu'on pouvait le remplacer par cette recette : 150gr de sucre + 75gr d'eau que l'on fait bouillir à feu très très doux jusqu'à ce qu'une goutte de sirop, posé sur une assiette froide, forme un fil entre deux doigts (quand il est totalement refroidi, peser la quantité égale au sirop de glucose demandé dans la recette) . . . mais je n'ai jamais essayé donc à mettre entre " guillemets "

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  20. Bonjour Isabelle,
    D'abord félicitations cette bûche est incroyable ! D'ailleurs je compte la reproduire pour ce Noël , cependant je souhaiterais doubler les quantités pour un moule de 50 cm. Est-ce possible, sans altérer les préparations?

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    1. Bien sur que tu peux doubler les quantités, ce qu'il faut respecter c'est l'équilibre des saveurs et textures sur l'épaisseur, en longueur tu fais comme tu veux :-)

      Très belle journée

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse complète et rapide.
      Je te souhaite de joyeuses fêtes 😃🎅

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  21. Bonjour
    Je suis tombé sur votre recette qui m'a séduit pour faire le dessert de Noel! Bravo pour les explications claires et précises!
    J'ai une question concernant le confit de clémentine... En terme de quantité pour les clémentines, vous dites 6.
    Mais s'agit il de petites ou moyennes clémentines?
    En effet, j'ai des petites clémentine qui doivent faire entre 4 et 5 cm de diamètre...

    Merci bien et bonne soirée

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    1. J'aurais du les peser, en effet. Il s'agit de petites clémentines Corse bio, j'en ai justement à la maison et je viens de les mesurer elles font Ø ±5cm. Bon amusement en cuisine, à bientôt :-)

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  22. Aussi succulent que l'entremets cassis-noix de coco que j'ai réalisé pour les fêtes de Noël, entre les deux mon cœur balance!! Du coup j'ai pris une part de chaque, ce qui a été le cas de tous les invités ;-) Oui, chez moi on est gourmands hihi
    Par contre je n'ai pas mis de confit de clémentine, je le trouvais trop amer.
    Même mon papa qui n'apprécie pas particulièrement la coco a aimé ce dessert:-)
    J'étais curieuse de goûter la mousse au yaourt (j'ai mis des bifidus) et c'est délicieux, d'une légèreté incroyable!!
    Cela fait plusieurs fois que je teste tes entremets et je ne suis jamais déçue!! Non seulement c'est toujours un régal mais en plus ils sont sucrés juste comme il faut!! Merci pour tes recettes et continue à nous régaler!!
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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    1. Whaouuu.... Merci Christelle, merci beaucoup, tu sais à quel point tes petits messages me font toujours plaisir :-)

      Très belle année à toi et tes proches et rdv en 2016 pour de nouvelles recettes qui, j'espère, te plairont autant.

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  23. Hello Isabelle ! Je me suis inspirée de ta recette pour ma bûche de Noel 2015. J'ai notamment repis ta mousse de yaourt qui est juste excellente ! Merci ! Voici mon article : http://www.envoie-le-sucre.fr/recettes-patisserie/recettes-fetes/recettes-sucrees-noel/buche-yaourt-clementine A bientôt ! Eugénie

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    1. Miaaam ... J'ai aperçu ce tapis sur plusieurs réalisations pendant les fêtes, j'avais hésité à l'acheter, j'aurais du, le résultat est superbe et le fait de se passer de glaçage est un plus au niveau timing de réalisation. J'adore les parfums que tu as choisis, c'est frais et léger, la déco est simple, raffinée et délicate, bref je suis fan !! Merci pour le clin d'oeil :-)

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  24. Clémentine chocolat, je dois dire que ça donne envie de s'y mettre même si ce n'est pas Noël !

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  25. bonjour,
    je souhaite réaliser votre recette pour noël , mais combien de temps peut on la laisser au congélateur??
    merci pour votre réponse
    votre blog est un merveille pour les yeux!!!

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    1. Bonjour, merci beaucoup pour le compliment, ça me fait très plaisir :-)

      Quand la bûche est prise (± 24 heures), je la démoule et l'emballe au contact dans un film fraicheur, ça permet d'éviter le risque de givre et de récupérer la gouttière pour une autre réalisation, ainsi emballée elle peut sans soucis passer 3 semaines au congélateur à -20°

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  26. Excellentissime !! Je reste bouche bée, en totale admiration... Félicitations et bravo ! Elle est splendide et j'imagine aussi succulente que délicieusement parfumée... Magnifique ! Belle fin de journée

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  27. coucou Isa,
    Hier j'ai réalisé ton pain de Gêne hier pour réaliser mes 2 bûche de Noël, depuis le temps qu'il me faisait de l'œil ! tu me connais je l'ai adapté à IG bas. j'ai donc fait ma pâte d'amande avec pourdre d'amande blanche et sirop d'agave. J'ai utilisé de la farine intégrale de grand épeautre et je l'ai parfumé à la vanille. J'ai eu peur car j'ai obtenu une pâte liquide épaisse au final : pâte à crêpes épaisse je dirais. mais le gâteau a bien cuit, et il est délicieux ! Peux-tu me confirmer que c'est la consistance attendue ?
    Sinon, j'ai aussi réalisé ton croustillant Choco, extra ! Je ne sais pas quand j'aurai le temps de publier tout ça mais je t'enverrai un petit mp pour te prévenir.
    Gros bisous ma belle et bonnes fêtes à toi et à ta famille et un grand merci pour tes recettes !

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    1. Coucou Cath,

      Difficile de te dire sur base d'une description si la pâte a la texture parfaite vu les ingrédients modifiés. Alors je dirais fie toi à ton avis, il doit être moelleux et assez léger pour faire un joli ensemble avec la mousse et rester net à la découpe, mais surtout il doit être bon, comme tu l'as trouvé délicieux c'est ok !

      Je te souhaite de très belle fête à toi et ta jolie famille et bon courage pour ton BTS diét ;-)

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    2. Je pense qu'il correspond à ta description. Je me rends compte que mon 1er comm est bourré de fautes... tapé sur mon tel et ma vue baisse... hihi ! Ce qui m'intriguait, c'est cette consistance liquide épaisse. Je m'attendais à une consistance de biscuit à bûche en fait... Mais comme il a bien cuit et qu'il est très bon, je ne m'en fais plus.
      Merci pour tes souhaits et pour le BTS. Bisous ma belle et à bientôt.

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  28. Bonjour Isabelle,
    ma belle-soeur avait beaucoup aimé cette bûche que j'avais réalisée en entremets l'année dernière. Du coup elle m'a commandé le même pour le réveillon.
    La 1ère fois je n'avais pas mis de confit de clémentine, je le trouvais trop amer. Penses-tu que je peux le remplacer par de la confiture d'orange amère? Si oui, dois-je y mettre un peu de gélatine pour lui apporter un peu de tenue ?
    Merci pour la réponse !

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    1. Oui, tu peux remplacer par une marmelade d'orange amère sans souci, inutile de la gélifier, il en faut peu et sa texture est épaisse à la base (en tout cas celle que j'ai), perso je la mixerai pour éviter d'avoir de trop gros morceaux de zestes, mais à toi de voir suivant le texture de ta marmelade.

      Belle après midi Christelle, et bon amusement en cuisine pour les fêtes à venir :-)

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    2. Merci beaucoup Isabelle pour la réponse :-)
      Maintenant que les petits biscuits pour les paniers gourmands sont prêts restent les entremets à préparer, et puis tout le reste ;-) On ne va pas s'ennuyer ;-)
      Bonne fin de journée et à bientôt !

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  29. Bonjour Isabelle,
    Je me lance dans la réalisation de cette bûche pour le réveillon de Noël, nous sommes douze et j'aimerai savoir à combien de personnes correspondent les quantités données dans la recette.
    Bonnes fêtes de fin d'année.

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    1. La question "colle" ;-) . . . Ici je compte une tranches de ± 2,5cm par personne donc une bûche convient pour 10 convives, surtout en dessert de fêtes après un repas copieux. Mais une lectrice m'a dit il y a peu qu'ils ont mangé ce format à six (portions de 4,2cm), perso je trouve ça énorme, mais un appétit n'est pas l'autre. Sais tu si tu a à faire à des gourmands ? Becs salé ? sucré ?

      Pour exemple, le 24 nous seront 18 personnes mais je sais que j'aurais assez avec une bûche de 25cm + des biscuits et des chocolats pour accompagner le café (les becs salés de ma famille ne prennent pas de desserts, juste un chocolat à croquer). Je sais que ça ne répond pas à ta question mais j'espère t'avoir aidé un peu quand même !

      Très belles fêtes et bon amusement en cuisine, à bientôt.

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  30. bonjour Isabelle
    toujours autant sous le charme de ce blog toutes les semaines ... Alors pour la seconde fois je me lance ....pour cette recette... mais mon moule est 25lx10.5Lx10 H n'est il pas trop large et haut ? je dois augmenter les quantités par combien?
    En plus vu la hauteur du moule je pensais ajouter une couche biscuit de Gêne et crémeux clémentines: est ce raisonnable ?
    Nathalie

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    1. oupps je me suis trompée dans les dimensions du moule: long de 25 cm - large de 10.5 cm hauteur 10 cm
      nathaie

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    2. Bonjour Nathalie, merci pour le compliment :-)

      Je viens de calculer le rapport volume de nos moules est de x 1,97 (presque x2) c'est énorme ! Si c'était pour nous, je mettrais un tapis (mousse) à l'intérieur de la gouttière pour en réduite le volume, sinon le dessert sera trop gros et pour servir des portions "raisonnables" il faudra les trancher très (trop) fines, elles risquent de se casser avant d'arriver sur l'assiette, c'est pas très joli.

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    3. bonsoir Isabelle
      finalement j'ai acheté un moule aux dimensions.
      pour finaliser la recette, j'ai encore 3 interrogations:
      - pour le croustillant chocolat; j'ai des gavottes au chocolat -> quelle quantité de chocolat je dois ajouter ?
      - pour la mousse au yaourt, j'ai de la crème à 30%-> je peux rajouter du mascarpone ? quelle quantité?
      - pour le glaçage miroir au cacao: je peux le faire la veille et le réchauffer au micro-onde le lendemain ?
      Merci pour votre aide - Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année.
      Nathalie

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    4. Bonjour Nathalie,
      - croustillant : regarde sur l'emballage la proportion biscuit/chocolat pour faire ton calcul (je n'utilise jamais ces gavottes donc je ne connais pas le rapport).
      - la crème à 30% c'est juste mais si elle est bien froide elle montera, inutile d'ajouter du mascarpone.
      - oui tu peux préparer le glaçage la veille et le réchauffer avant de garnir ta bûche, vérifie juste qu'il soit bien fluide et à bonne température.

      Très belle fêtes à toi aussi :-)

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    5. bonjour Isabelle
      recette réussie (sauf le confit un peu trop liquide ... je n'ai pas laissé suffisamment réduire ... mais rien de grave je l'ai étalé sur la surface de l'insert) et ADOREE pour tous les convives !! ..
      la prochaine fois , pour le glaçage je ferai avec les quantités x 1.5, mon geste étant peu sûre, j'ai du récupéré les "chutes" et le refondre ... peut être trop froid à 35°C ? .. As tu une technique pour faire couler sur les cotés droits du bout de la bûche ?
      je me suis aussi interrogée sur la gélatine que tu utilises: quel est son bloom ?
      Merci Nathalie
      bonne année à toi , pleine de nouvelles recettes surprenantes

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    6. Bonjour Nathalie, merci pour ton retour :-)

      Pour les côtés de la buche, je commence par un côté et termine par l'autre en versant tout au long de la bûche ... pas facile à expliquer, très confuse la reprise ;-)

      Pour le bloom, super question, j'utilise la gélatine Ewald http://www.ewaldgelatine.de/deutsch/produkte/biogelatine.php parce que c'est celle que je trouve facilement ici, je viens de regarder le site ils disent "bloom entre 80 et 300", super nous voilà bien avancées ! ... je fouille plus en avant quand j'aurais l'emballage sous les yeux !

      Belle journée, à bientôt

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  31. Bonjour Isabelle,

    Merci pour cette superbe recette. Ma fille en a pris 3 parts.
    Glaçage magnifique. Je l'ai décorée avec des tranches de clémentines très fines que j'ai fait sécher au four à 80°C.
    Catastrophe lors de l'opération de dressage, la grille m'ayant servie pour le glaçage a glissé et la bûche s'est retrouvée sur le flanc ruinant mon travail de 2 jours :-( Heureusement, on a réussi à la colmater et la rendre présentable.

    Juste une petite remarque. Lors du dressage mon insert a coulé dans la mousse et s'est retrouvé au fond du moule à bûche de sorte que le confit a fait un peu office de crête :). Probablement que la consistance de ma mousse n'était pas suffisamment épaisse. Ou bien aurais-je dû laisser prendre un peu au congélateur la première moitié de mousse une fois coulée dans le moule avant d'y ajouter l'insert?

    Excellentes fêtes de fin d'année !

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    1. Bonjour Massinissa,

      Dommage pour la chute mais ce qui importe c'est le goût et la dégustation avec ceux qu'on aime. Le plus beau compliment est que ta fille ce soit régalée, c'est génial d'apprendre le goût des bonnes choses aux enfants :-)

      Bizarre que ton insert ait coulé, la mousse froide, bien montée et mélangée délicatement à une consistance suffisante pour supporter le poids de l'insert !

      Merci pour tes bons voeux, très belles fêtes à toi aussi, à bientôt :-)

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  32. Un grand merci ! J ai réalisé votre recette pour ce Noël 2016 et ce fut un grand succès ! Excellente ! J ai juste un peu triche avec une confiture en lieu et place du confit ! Merci encore et joyeuses fêtes à vous

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  33. Elle est vraiment superbe, les saveurs devaient super bien se marier !

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  34. Merci on a adoré !
    http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2017/01/15/34803929.html#comments

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  35. Je découvre ton blog à l'instant et quel plaisir! Ta bûche est sublime! :)

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