jeudi 4 décembre 2014

Entremet aux agrumes - parfum calisson

L'entremet, c'est "le" dessert de fête, super pratique, tu le prépares au calme, quinze jours avant, et il repose tranquillou au congel.  Le matin de la dégustation tu n'as plus qu'à le glacer, le décorer, et le laisser gentiment reposer au frais en attendant son heure de gloire.

Pour le nouveau Yummy Magazine spécial fêtes (n'hésite pas à le télécharger, il est bourré de superbes idées et entièrement gratuit), Mamina et Carole m'ont proposé de préparer un entremet aux parfums d'agrumes. 


Entremet aux agrumes - parfum calisson        (dôme Ø18)

Insert aux suprêmes d'oranges :      une grosse orange (pour obtenir 100gr de suprêmes) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 60gr de jus d'orange et 15gr de jus de citron fraichement pressés - 10gr de sucre

Peler à vifs les segments d'orange.  Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Faire chauffer les jus d'orange et de citron avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.  Dans un plat Ø13 (genre tup, plus facile pour démoulage), déposer les suprêmes d'orange puis couler le jus refroidi.  Faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    100gr de blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 75gr de poudre d’amandes - 15gr de maïzena - une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de confit d'agrumes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans deux cercles Ø17cm et Ø13, lisser, parsemer de bâtonnets d’amandes le cercle Ø17cm, enfourner pour 12 minutes.  Laisser refroidir.

Déposer le petit biscuit Ø13 sur l'insert aux suprêmes d'orange, remettre au congel.

Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit Ø17cm aux brisures d'amandes, réserver au frais.

Mousse calisson :    17cl de lait d'amande - 65gr de poudre d'amandes - 55gr de melon confit - 15gr d'orange confite - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 1 goutte d'arôme d'amande amère - 5gr de gélatine (2+½ feuilles) - 35cl de crème (35%)  

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d'amandes et mixer grossièrement. Réchauffer le lait d'amande, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger puis verser le tout dans le bol du robot, mixer, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'arôme d'amande amère, mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque biscuit/insert orange (côté dacquoise vers le haut), couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise Ø17cm (côté amandes et confit vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement. 

Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir blanc :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°

Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir d'amandes torréfiées à la poêle, de touts petits morceaux d'orange et de melon confits et d'un calisson.

Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      
 
Désolée pour la qualité de la photo de coupe  (prise à l'arrache le soir à table)

Oui, je sais, avec ces proportions il y a trop de glaçage, mais comment faire autrement ?  Il glisse sur l'entremet, c'est ce qui lui donne ce joli fini, bien lisse.  Tu récupères le "trop" et ça se recycle.  Sucre/lait/chocolat  c'est une base parfaite pour une pana-cotta, il suffit d'ajouter du lait et quelques gouttes d'huile essentielle, par exemple.

53 commentaires:

  1. oh Isabelle...oggi sento telepatia con te!
    una settimana fa ho "inventato" un dessert molto simile... mousse con latte di mandorle, gelatina di arancia, e base streusel con mandorle e zafferano!
    non so se lo pubblicherò...non è venuto tanto bello alla vista (era buono però!).
    il tuo invece è davvero molto bello! e io amo i colori bianco e arancione, e amo il profumo delle arance.
    :-)

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    1. Sì, le menti pensano allo stesso modo, deliziosi pensieri ;-)
      Hummm... streusel con mandorle e zafferano, molto bella idea !!

      J'ai justement préparé hier soir tes "biscotti velo", seconde cuisson ce soir et verdict, je me réjouis de gouter :-)

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    2. je suis heureux!!! :-)))
      che grande regalo mi hai fatto provando quei semplici biscotti.
      prima di Natale, li farò anche io: ho tanti albumi avanzati dai panettoni. E sono un gradito regalo per gli amici.
      Grazie Isabelle!!!!

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  2. C'est juste magnifique, à couper le souffle!! On aurait même pas envie de la couper pour le déguster!!
    En tout cas, c'est une super idée et j'aime préparer, moi aussi, le maximum en avance, afin de pouvoir profiter de mes invités!
    Merci!
    Belle journée;)
    Sandrine
    http://ca-blogue-dans-ma-cuisine.com/

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  3. Superbe !!!
    Je serai bien tentée pour essayer. Pourriez-vous svp me dire où puis-je trouver du lait d'amande ? merci bcp pour le partage de vos recettes magnifiques !

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    1. Merci :-)
      Le lait d'amande se trouve facilement dans tous les magasins bio mais aussi maintenant en grande surface.

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    2. merci pour votre aide :-)

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  4. Autre question : je voudrais faire une bûche avec cette recette. A votre avis, comment dois-je rectifier les quantités des ingrédients ?
    Merci beaucoup !

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    1. ça dépend de la taille de ton moule à buche !! . . . pour un moule 25x8,5cm je garderais les même proportions.
      Au mieux il y en a un peu plus et ça fera une verrine ;-)

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    2. c'est noté ! je te tiendrai au courant :-)

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    3. j'ai de nouveau une question : à combien d'agar agar dois-je remplacer la gélatine ? Quelques uns des invités ne peuvent pas consommer du porc, donc pas de gélatine possible...Merci bcp pour ton aide.

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    4. Le tableau d'équivalence dit : 2gr d'agar-agar = 6gr de gélatine (3 feuilles).

      Mais attention que l'agar agar ne réagit pas de la même manière à la congélation, il peut arriver qu'il rende de l'eau, en insert pas de soucis (quoique, ça dépend de la marque de l'agar agar, j'ai déjà eu des réactions différentes sur une même recette), mais pour la mousse et le glaçage je ne sais pas du tout quel en sera le résultat !!

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  5. Bonjour! J'aime bcp votre entremet! la forme est originale ! J'aimerai savoir qu'elle marque de colorant blanc vous utilisez et ou le trouvez vous ? Merci !

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    1. Bonjour :-)
      J'utilise le colorant blanc en poudre de la marque Décorelief, c'est en fait du Bixyde de Titane (E171), donc si tu trouves une autre marque vérifies juste la composition. Il en faut très peu, une pointe de couteau suffit.

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    2. Merci ! Moi j'ai celui de la marque les artiste, je ne sais pas les ingrédients, il y a rien d'écrit dessus :/

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  6. Quel sacrilège de découper cet entremet ! Magnifique entremet

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    1. Ben il fallait bien le manger, j'en referais un autre ;-) . . . Bisous Agnès

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  7. Juste parfait ! Je ne me suis pas encore lancée dans ce genre de préparations, (c'est surtout les glaçages qui m'arrêtent en fait, j'aurais peur de ne pas avoir un résultat aussi impeccable que le tien)... mais quand je les vois chez toi, je me dis qu'il va vraiment falloir que je tente !
    Bisous ma belle

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  8. Tip top ton entremets, que j'ai vu dans le yummy ;-)
    Très joli et certainement délicieux!!

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  9. Chapeau bas, ton dessert est somptueux et doit être aussi délicieux que beau !

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  10. MAGNIFIQUE !!!
    Aussi beau à la coupe qu'extérieurement ! Je n'ose imaginer au goût... Mais ça donne vraiment envie de tenter de "copier". Merci pour toutes ces délices.

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  11. Punaise !!!!!!! subliiiiiime !!! ton glaçage, la forme de ton entremets, ces saveurs... tout me plait !!
    Bisous Isa

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  12. Il est top, je l'avais repéré car j'ai téléchargé et édité illico le Yummy pour les fêtes !! Chapeau le glaçage est magnifique et les saveurs sont vraiment tentantes !!! Pour avoir testé recémment ce type de glaçage sur une bûche je sais que c'est pas fastoche... Dans un cercle à entremet pas de souci, mais là il faut s'appliquer un peu !!! Merci pour cette belle idée

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  13. bonjour! J'ai une question bête!! Est ce que ce gâteau est à la portée d'une cuisinière du dimanche... J'ai des bases de cuisine, j'aime cuisiner mais je ne me suis jamais lancée dans un gâteau comme celui-là. Et je n'ai jamais essayé de faire un glaçage. Est ce totalement suicidaire de se lancer la première fois pour le jour de Noël??? (l'avantage est que je pourrais le faire quelques jours avant et avoir un plan B en cas de ratage mais est-il par exemple possible que je le rate et que je ne m'en rende compte que lors de la phase de décongélation le jour J? Merci d'avance!!!

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    1. Bonjour Jeannette,

      Je suis un peu du genre kamikaze en cuisine, alors je te dirais oui, si tu maitrise tes bases, fonce :-) Et si tu hésites il te reste quand même 14 jours, divise les proportions par 2 ou 3 et fais un petit dessert test.

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    2. Merci!! Moi aussi je suis du genre kamikaze, c'est pour ça que j'ai envie de me lancer...
      Sinon, j'adore ta bûche à la fêve tonka, cassis chocolat.
      Les deux recettes sont d'une difficulté équivalente ou pas?
      C'est pas idiot le petit dessert test, mais d'un autre côté, je suis du genre à avoir la chance du débutant! Alors j'ai peur de griller ma première cartouche! :-)

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    3. Entre les deux je dirais réalisation identique, c'est une question de goût, dans les 2 cas le moule fait beaucoup pour la facilité du démoulage et le fini lisse de ton glaçage. Si je devais vraiment pinailler je dirais que pour une "première" le glaçage chocolat est plus facile à maitriser que le blanc, il est plus fluide.

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  14. J'adore ton entremet. En même temps, c'est normal car j'ai fait la même forme il y a pas longtemps ;-) En tout cas, les saveurs donnent envie. Bonne journée !

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  15. magnifique! Pour ce genre de glacage a base de chocolat blanc, est il necessaire d'utiliser du colorant liposoluble ou un hydrosoluble convient? Par avance merci

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    1. Peu importe, j'ajoute un colorant blanc pour un résultat plus joli sinon le glaçage à une couleur crème (due au chocolat), mais c'est facultatif, liquide ou en poudre, les deux conviennent très bien :-)

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  16. Bonjour
    J'ai fait cet entremet! magnifique ...Mais l'insert quand nous l'avons mangé n'était pas décongelé!! et pourtant je l'avais mis au frigo plus de 12 heure avant! Pourquoi?

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    1. Bonjour,

      L'insert n'était pas dégelé après plus de 12 heures hors congel ? La mousse était comment ? Glacée ou bien ? Ton frigo doit être réglé très très froid je crois ;-)

      Et après quelques minutes à température ambiante, pendant le service ça a été mieux ? l'insert n'est pas très épais en plus, ça doit fondre vite, je n'ai jamais eu ce soucis, bizarre quand même !!

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  17. Bonjour Isabelle ,tout d'abord félicitations pour ton blog ! je réalise cet entremet agrumes , et je vais couler ce matin mon glaçage blanc que j'ai fais hier soir ! As tu quelques conseils à me donner? pour fondre et couler le glaçage !et je voulais aussi sqvoir si tu as une page facebook ? Merci , Annie

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    1. Bonjour Annie,

      Si tu veux être certaine de ton geste pour le glaçage regarde sur Youtube, il y a de chouettes vidéos faites par des pâtissiers pro. Non, je n'ai pas de page FB au nom de mon blog, mais je parle beaucoup cuisine sur ma page perso.

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    2. Bonjour Isabelle , pour te dire que l'entrmet aux agrumes parfum calisson ... c'est un délice ! Pas trop sucré avec un goût subtil d'agrumes , mes amis ce sont vraiment régalés des yeux et des papilles , merci ! De faire partager tes recettes , je viens de te decouvrir et je pense que je vais m'abonner à ton blog ! As tu vu mes deux photos ? Que je t'ai envoyé par mail ! Bon dimanche et à très bientôt Annie.

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    3. Bonsoir Annie, merci beaucoup pour ton retour, ça me fait très très plaisir :-)
      Non, je n'ai pas reçu les photos, bizarre, c'est bien cette adresse ? pourquoi-pas-isa@hotmail.be

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    4. Coucou Isabelle , je t'ai envoyé de nouveau par mail sur ton adresse que tu as mise , j'espère que tu as eu cette fois ci ! Mes photos .

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    5. Bien reçu, ton entremet et ton glaçage sont superbe, bravo :-)

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  18. Bonsoir Isabelle,
    Je me pose une question bête pour la mousse calisson: les 2 cuillères d'eau de fleur d'oranger, ce n'est pas de l'arôme mais bien de l'eau de fleur d'oranger ?

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    1. Bonjour Lolotte,

      Oui, il s'agit bien d'eau de fleur d'oranger, c'est encore mieux si elle est issue d'une distillation artisanale. Perso je fuis les arômes, quels qu'ils soient, je trouvent qu'ils ont un goût "chimique".

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  19. Merci, c'est bien ce que je pensais. Réalisé pour le réveillon de Noël, le mien était rose car impossible d'arriver à du blanc, le glaçage restait blanc cassé/beige.

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    1. Rose ? Tu as ajouté du colorant ? J'utilise les colorants intenses Décorelief et une pointe de couteau suffit pour les préparations couleurs (glaçage et macarons), mais dans le cas du blanc il en faut un peu plus, je mets ± la moitié d'une petite cuillère a thé de colorant blanc. Et au niveau du goût, c'était bien ?

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  20. Bonjour !
    Bravo pour ce magnifique entremets qui donne très très envie !!
    J'ai toutefois une petite question : quand vous parlez de confit (à étaler en fine couche sur la dacquoise), de quoi s'agit t'il? Jai du rater un détail mais je crois que vous n'en parlez nulle part?!
    Bonne journée et merci !
    Alex

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    1. Bonjour Alex,

      Dans la liste des ingrédients de la dacquoise il y a "1 càs de confit d'agrumes", il suffit de suivre le lien pour lire la recette liée. J'utilise très souvent du confit d'agrumes (orange, citron, cédrat, bergamote, ...) tant en pâtisserie que sur ma tartine, j'ai toujours un pot au frigo, d'où le lien pour ne pas remettre à chaque fois la recette :-)

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    2. Hé bien voilà : j'avais lu trop vite !!
      Merci bcp pour cette réponse super rapide !
      Bonne journée

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  21. Bonjour Isabelle,
    Un grand BRAVO ! :)
    Une petite question : Un moule demi-sphère en aluminium convient-il à la réalisation de cet entremet ?
    Un grand merci !
    Bonne journée ensoleillée

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    1. Bonjour Naisu,

      Un moule en aluminium conviendrait oui, mais il faut trouver une astuce pour le démouler facilement en gardant un fini bien lisse pour que le glaçage puisse glisser sans souci.

      Belle journée à toi aussi :-)

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  22. Bonjour,
    Celà fait plusieurs fois que je lorgne sur cet entremets pour les fêtes... Je pense que je vais me lancer! Par contre, pensez-vous que pour la mousse, je pourrais utiliser une crème de calisson que j'ai achetée un jour en flânant dans une épicerie fine et dont finalement, je ne me suis pas encore servie? J'ai peur que celà alourdisse la mousse et en même temps, celà me simplifierait la tâche (pas besoin de melon confit notamment, introuvable en bretagne à cette sason!!). Merci pour votre réponse.

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    1. Bonjour Roselyne,

      Bien sûr que oui tu peux adapter la mousse, on fait avec ce que l'on a, ici aussi c'est dur de trouver du melon confit, j'ai la chance qu'Isabelle m'en ai envoyé ! D'ailleurs prend sa recette pour la mousse, je suis certaine que ça sera parfait : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.be/2015/04/lou-calissoun.html

      Belle fin de journée, à bientôt :-)

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  23. Vraiment bravo !! Ton entremets est sublime et parfaitement réussit !

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