vendredi 27 janvier 2017

Marmelade d'oranges amères

Réservée aux fans d'amertume comme moi, une marmelade couleur vitamine, brillante, avec des morceaux d'écorces d'oranges fondants, un vrai délice, totalement égoïste et assumé car je suis la seule à la déguster "nature" à la maison.  Les gars l'aiment à petite dose, introduite dans une pâtisserie, un cake, mais pas telle quelle sur un simple morceau de pain, tant mieux, cinq jolis gros pots rien que pour moi, Na !
 
 
Marmelade d'oranges amères :   8 oranges amères non traitées (930gr entières) - eau - ± 780gr de sucre + un morceau de tissu étamine
 
Laver les oranges, les déposer dans une cocotte à fond épais (le Creuset), elles doivent être sur un seul niveau, serrées mais pas superposées.  Couvrir d'eau au ¾ de la hauteur, mettre le couvercle, chauffer, dès ébullition baisser le feu, laisser cuire deux heures à feu très doux, les oranges sont tendres.  Couper le feu, laisser refroidir et reposer 12 heures dans une pièce fraiche, sans enlever le couvercle. 
 
Retirer les oranges en laissant l'eau de cuisson dans la casserole.  Étendre le tissu étamine dans un bol.  Couper les oranges en deux, en laissant un maximum de chair dans la peau retirer les pépins et les morceaux durs, les placer dans le bol sur l'étamine, former un baluchon et le presser avec force au dessus de la casserole d'eau de cuisson, il faut récolter un maximum de jus épais et riche en pectine.
 
Peser les écorces d'oranges (ici 780gr), peser le même poids en sucre.  Couper la peau en petits morceaux et l'ajouter dans la casserole avec le sucre, mélanger, remettre le couvercle et laisser de nouveau reposer 12 heures dans une pièce fraiche. 
 
Préparer sur le plan de travail des bocaux avec des couvercles à visser (propre et sec).  Mettre une petite assiette au frigo.  Faire cuire la marmelade à feu fort, elle fait de grosses bulles et dégage un parfum délicieux.  Arrêter la cuisson quand elle arrive à la consistance voulue (ici à peu près 5 minutes après le début de l'ébullition, à feu fort).  Pour tester, sortir l'assiette du frigo et y verser quelques gouttes de marmelade, elle doit figer rapidement.  Couler en pot directement, quand elle est bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle. 
 
Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraiche et sombre.  Pour une version au whisky avec de très gros morceaux d'écorces, je te conseille la recette de Sylvain.


12 commentaires:

  1. délicieuse confiture... miammmmmm

    manue :)

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  2. Oh,oh, on dirait une recette sortie d'un vieux grimoire; elle doit être agréable à faire, et puis rien qu'en lisant la recette, je sens déjà les odeurs et mes papilles frétillent. Merci !
    Sophie

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    1. Un grimoire, j'adore cette image ! Un peu sorcière, de la pointe de ma baguette, une étincelle de magie dans ma cuisine pour amener le sourire sur les minois gourmands . . . Merciiii :-)

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  3. Elle donne envie ta marmelade !!
    Bises,
    Christelle

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  4. Bonjour,
    Je fais un peu comme ta belle recette mais avec cuisson douce des oranges à la cocotte-minute. C'est super bon mais certains font le nez parce que ça arrache !

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    1. J'aime les trucs qui ne plaisaient pas à tous le monde, y'en a plus pour nous ;-) hihihiii
      Belle journée Karine

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  5. Bonjour Isabelle,

    Pardonne-moi de t’interpeler de la sorte mais tu m’as habitué à beaucoup mieux en termes d’explication.
    En général, tes textes sont courts, nets et précis et toutes tes recettes déjà réalisées ne m’ont jamais posé de problème mais là, je nage … C’est de ma faute, j’aurais dû mieux lire en détail la recette avant de me lancer.
    Hier soir, j’ai fait cuire 5 oranges sanguines (soit pile 1 kg) comme tu l’indiques.
    Ce matin, j’ai retiré les oranges et laissé l’eau de cuisson dans la cocotte (Il reste 1,560 kg d’eau de cuisson dans la cocotte)
    Ensuite, j’ai retiré les deux extrémités et coupé les oranges en deux et jusque-là, toute la chair ou pulpe du fruit adhère à la peau.
    Je n’ai pas retiré les pépins car il n’y en avait pas. J’ai retiré seulement la tige blanche au cœur du fruit et j’ai coupé l’extrémité des membranes blanches et dures. J’ai coupé les moitiés d’orange (peaux et pulpe) en petits morceaux, je les ai mis dans l’étamine.
    J’ai pressé fortement et récupéré 420 g de jus d’orange d’un côté et 460 g de peaux et membranes de l’autre.
    Là, j’ai un doute : Tu demandes de presser fortement les oranges au-dessus de la cocotte d’eau de cuisson. Mais tu dis aussi qu’il faut récupérer le maximum de jus épais, alors pourquoi le diluer dans autant d’eau de cuisson soit 1.560 g pour moi.
    Dans ce cas, je ne comprends pas l’intérêt de presser les oranges pour récupérer le jus et les peaux à part, autant tout hacher ensemble.
    Dans mon cas, pour 1 kg de fruit, j’ai à peu près moitié de jus et moitié de peaux et pulpes alors que toi, tu récupères 780 g de peaux et pulpe pour 930 g de fruit et donc seulement 150 g de jus, c’est étonnant.
    J’ai pris le parti de ne pas mettre l’eau de cuisson et de mélanger seulement le jus des oranges, les peaux et les membranes hachées finement et 460 g de sucre = au poids de peaux et pulpe pressé (ça me semble très peu).

    Merci pour le partage et pour ta réponse.
    MICHEL31

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    1. Bonjour Michel, il s'agit d'une recette que je prépare avec des oranges amères, elle n'est pas du tout applicable aux oranges "normales" et/ou sanguines (avec lesquelles je prépare une confiture classique agrémentées de zestes épais, pas une marmelade). Je ne pense jamais à faire de photo de mes ingrédients, j'aurais du dans ce cas, mais une petite recherche m'a mené à ce lien http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/orange.htm et c'est exactement ça, regarde la photo de coupe de l'orange amère (transversale et longitudinale), la peau est très épaisse, il y a peu de chair et beaucoup de pépins, après cuisson il me reste à peu près 80cl d'eau (au souvenir et à vue d'oeil, je n'ai pas mesuré), peu de chair (elle adhère à la peau, comme chez toi), une nervure centrale dure et beaucoup beaucoup de pépins enrobés d'un épais jus gluant, c'est ce jus que je récupère à travers l'étamine (± 8cl, de nouveau à vue d'oeil, non mesuré). Donc on obtient max 90cl de liquide dans lequel on replonge les morceaux d'écorces et le sucre pour une cuisson rapide à feu vif.

      J'espère avoir été claire, ce n'est pas toujours évident d'expliquer avec des mots les gestes que l'on a naturellement en cuisine. Pour info, dans la confiture à l'orange sanguine je ne mets qu'un tiers du poids en sucre car elle est déjà, naturellement, suffisamment sucrée à mon gout. Belle après midi, à bientôt Michel :-)

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    2. Mea culpa.
      Je n’avais pas connaissance d’une aussi grande différence entre les oranges douces et amères.
      Je pensais pouvoir remplacer l’une par l’autre.
      Pour le coup, je me coucherai moins bête ce soir que je n’étais ce matin en me levant.
      Le lien sur les oranges = super.
      Merci pour ta réponse à la Lucky Luke.
      Bonne continuation et longue vie à ton blog.
      MICHEL31

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    3. Bien mieux que l'école, apprendre de façon ludique et gourmande c'est ça qui est chouette :-)

      Edda a justement fait une version à l'orange sanguine, je procède de la même manière mais avec moins de sucre (à peu près 170gr pour ½kg d'orange) http://www.undejeunerdesoleil.com/2017/02/marmelade-orange-sanguine.html

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  6. Auriez vous une recette "light" avec moins de Sucre ? Merci bien

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    1. Même pour moi qui suis un bec peu sucré, la marmelade aux oranges amères doit avoir cette quantité de sucre pour être équilibrée. Mais, je le reprécise, pour les oranges "classiques" je mets un tiers du poids en sucre, les fruits étant très différent !

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